Herstellung des Gruyère AOC

Die Erfahrung der Käsers

Der Käser fügt die Käsereikulturen bei, welche die Milch zum Reifen bringen wird. Es handelt sich um Milchsäurebakterien auf der Grundlage von Molke, die in der Käserei entwickelt werden. Nachdem die Reife erreicht ist, schüttet der Käser das Lab hinzu. Es handelt sich um eine vollumfänglich natürliche Zutat, die dem Magen von Kälbern entnommen wird, die mit Milch aufgezogen werden. Sie enthält Enzyme, welche die Milch zum Gerinnen bringt, was nach 35 bis 40 Minuten sichtbar wird. In diesem Moment ändert der Inhalt des Kessis innerhalb von 3 bis 4 Minuten sein Äusseres vollständig. Die Käserei wird nun mit einem warmen Duft durchströmt.

Das Auge des Käsers ist für den Beginn des Vorgangs im richtigen Zeitpunkt ausschlaggebend. Die mit den Betriebskulturen angereicherte Milch ist eine lebendige Materie; eine Minute mehr oder weniger kann also für die Qualität beim Verkauf des Gruyère AOC entscheidend sein.

Sobald die Milchmasse dickflüssig ist, lässt der Käser drei grosse Messer kreisen (Käseharfe), um die im Kessi befindliche Masse langsam zu rühren, damit sich die geronnene Materie in Körnern scheidet (in der Grösse von Getreidekörnern).

Dieses Umrühren, d.h. das Bruchmachen, erfolgt ohne Aufwärmen, und dauert etwa sieben Minuten. Das Fingerspitzengefühl des Käsers ist massgebend und ringsum herrscht eine Stille vor wie bei einer künstlerischen Schöpfung.

Nach und nach wird die Masse aus Körnern und Molke auf etwa 56° bis 57° aufgewärmt. Nach 40 bis 45 Minuten in dieser Temperatur wird eine letzte Kontrolle der Konsistenz durchgeführt und danach kann mit dem Herausziehen des Käses begonnen werden.