Herstellung des Gruyère AOC
Der Vorgang beschleunigt sich
Funkelnde Schläuche führen den Bruch in die rostfreien Formen, die mit einem Aufsatz aus Kunststoff überdeckt sind. Die bisher vorherrschende Stille wird nun durch die Pumpe unterbrochen, welche die Käsemasse anzieht. Nahe beim Fenster sind zehn Formen in zwei Reihen aufgestellt. Darunter nimmt ein grosses Becken die dampfende Molke auf, die von den Formen strömt. Die Molke wird für die Fütterung der Schweine verwendet.
Nun wird der Vorgang beschleunigt, wobei der Bruch in die Formen gepresst wird. Der Käser hat die Schläuche am ankommenden Ende losgeschraubt. Er hat auch die nun überflüssigen Aufsätze entfernt und er nimmt die Erkennungsmarken des Käses und legt sie auf die Oberfläche der weisslichen Masse, wo die Körner noch sichtbar sind. Nach einem Pressvorgang von einigen Sekunden sind die Form und die Struktur des Laibes Gruyère AOC schon erkennbar.
Der Käser stapelt die Formen in aller Eile auf der Presse aufeinander, bevor er andere saubere Formen einrichtet, die den Inhalt des nächsten Kessi aufnehmen, wo das Umrühren gerade zu Ende geht.
Nach wenigen Minuten und nachdem der zeitlich genau abgestimmte Vorgang des Formens stattgefunden hat, sind die zehn oder zwölf täglichen Laibe Gruyère AOC unter der Presse. Nun ist es 09.30 Uhr. Von jetzt an bis Mittag wird der Druck schrittweise von 300 auf
900 kg erhöht.
Jedes Stück wird dank einer Kaseinmarke mit der Nummer des Laibes und der Käserei gekennzeichnet. Auf dem Laib ist auch der Tag und der Monat der Produktion aufgeführt. Diese schwarzen Kennzeichen werden auf der Grundlage von Kasein hergestellt, dem Käseeiweiss. Auch hier besteht kein Zusatz von Fremd- oder von künstlichen Stoffen.
Das Kennzeichen Gruyère AOC ist nun auf der Järbseite des Laibes eingetragen. Damit kann gegen den Betrug gekämpft werden und die Echtheit wird garantiert. Bei dieser Technik werden markierte Bleche eingesetzt, die dem Laib eine Tiefenwirkung verleihen. Diese Kennzeichnung verleiht dem Käse seine Identität und seine Rückverfolgbarkeit.
