Herstellung des Gruyère AOC
Der Reifeprozess
Nach dem Pressvorgang von zwanzig Stunden werden die Laibe Gruyère AOC während 24 Stunden in ein Salzbad mit einer Konzentration von 22% gelegt. Darin nehmen sie die Hälfte der endgültigen Salzmenge auf. Die Arbeit des Käsers dauert bis zum letzten Tag der Einkellerung an. Im zwischen 13° und 15° klimatisierten Keller besteht ein leichter Geruch von Ammoniak, der für die Reifung des Gruyère AOC typisch ist.
Die Käserinde, auch Schmiere genannt, schützt das Innere des Laibes; sie ist für die besondere Atmosphäre beim Gruyère AOC verantwortlich. In den ersten zehn Tagen werden die Laibe täglich gewendet und mit einer Mischung von Salz und Wasser gewaschen. Danach werden sie während drei Monaten zweimal in der Woche und bis zu ihrem Verkauf einmal in der Woche gewendet und mit einer nur leicht gesalzenen Mischung gewaschen. Dank dieser Pflege wird
die Rinde gesund und schön, was die Voraussetzung für einen gesunden Käse ist.
Das langsame Reifen im Keller führt zum Abbau der Kasein-Fett-Mischung bis zum Auftreten der leicht verdaulichen Aminosäuren. Die Reifung bewirkt die Veredelung des Teiges in einen sämigen und verdaulichen Käse. Nach etwa drei Monaten werden die Laibe Gruyère AOC von einer Käsereifungsfirma übernommen. Diese pflegt die Käse weiter (es bedarf noch einiger Monate bis sie ihren vollen Geschmack aufweisen).
Wenn sie ausgereift sind, werden die Laibe von einer Kommission, bestehend von einem Sachverständigen der Sortenorganisation Gruyère und einem noch aktiven Käser, kontrolliert und taxiert. Kontrolliert und taxiert werden die Lochbildung (der Gruyère AOC weist keine Löcher auf), die Teigbeschaffenheit, der Geschmack und das Äussere (Form und Konservierung der
Schmiere).
Ein Käse, der deklassiert werden muss, darf den Namen Gruyère nicht tragen.Der Reifeprozess wird im Keller weiter geführt und dauert mindestens fünf Monate, maximal aber achtzehn Monate.
Fünf Monate sind notwendig für einen milden, rund acht Monate für einen mittelreifen (der meist verkaufte), etwa zehn Monate für einen rezenten und mindestens zwölf Monate für einen Gruyère surchoix AOC. Ihre Qualität ist dieselbe und der Geschmack ist Sache des Konsumenten.
Sie werden auch einen Gruyère AOC mit der Bezeichnung Bio oder Alp-Gruyère entdecken. Die letztgenannte Spezialität stammt aus den Alpbetrieben und wird ausschliesslich während den Sommermonaten produziert.
