Herstellung des Gruyère AOC

Eine zeitlose Qualität

Gruyère AOC, soviel Sie mögen und in der gewünschten Qualität: mild, mittelreif, rezent oder auch surchoix (Auslese). Aber wie wird die bekannteste der schweizerischen Spezialitäten produziert und woher bezieht sie ihren unvergleichlichen Geschmack?
Um die Frage zu beantworten, begeben wir uns gemeinsam in eine der Käsereien, die diese herausragenden Laibe herstellen, deren althergebrachte Rezepte die Jahrhunderte überdauert haben.

Es ist 08.20 Uhr. In zwei Kupfer-Kessi sind zehn bis zwölf Laibe Gruyère AOC in Vorbereitung. Tausende Liter Milch - für ein Kilo Käse werden zwölf Liter benötigt - stammen vom Melken am gleichen Morgen oder am Vorabend, Milch, die während der ganzen Nacht bei einer Temperatur von 15° bis 18° gelagert hat. Die Milch wird von den Produzenten gebracht und jede Lieferung wird streng geprüft und analysiert. Ausserdem wird die Milch bis zu ihrer Verarbeitung zu Käse keiner thermischen Behandlung ausgesetzt. Dadurch wird die Flora beibehalten, die dem Gruyère AOC seinen besonderen Geschmack verleiht.

Etwas aus der Geschichte

Erstmals wird seine Produktion im Jahre 1115 in der Umgebung des Städtchens Gruyères erwähnt und auch heute noch wird er in Dorfkäsereien der Westschweiz nach dem überlieferten Rezept produziert.

Sein Herkunftsgebiet, das durch die Ursprungsbezeichnung anerkannt wird, setzt sich zusammen aus den Kantonen Freiburg, Waadt, Neuenburg, Jura und aus einigen Gemeinden des Kantons Bern. Ein Gebiet also, in dem sich die Traditionen und die Gebräuche zu jeder Zeit erhalten haben.
1602 wird dem Käse erstmals der Name Gruyère gegeben. Und 2001 wird ihm die geschützte Ursprungsbezeichnung zuerkannt, Unterpfand für die Qualität und die Rückverfolgbarkeit.