Fabrication du Gruyère AOC

L'oeil du fromager

Le fromager ajoute les cultures d'exploitations qui vont maturer le lait. Il s'agit de ferments lactiques à base de petit-lait, cultivés dans la fromagerie. Une fois la maturation atteinte, le fromager déverse la présure de caillette. C'est un ingrédient absolument naturel, qui provient de l'estomac des jeunes veaux nourris au lait.
Elle contient les enzymes qui vont provoquer la coagulation du lait, visible au bout de 35 à 40 minutes.
À ce moment, en 3 à 4 minutes, le contenu de la cuve change totalement d'apparence. Une odeur chaude se répand alors dans la fromagerie.

L'oeil du fromager est essentiel pour démarrer le processus au bon moment. Le lait additionné des cultures d'exploitation est une matière vivante; une minute de plus ou de moins peut donc être déterminante pour la qualité du Gruyère AOC au moment de la vente.

Sitôt que la masse de lait prend une apparence gélatineuse, le fromager fait tourner trois grands couteaux (les tranche-caillé), qui vont lentement brasser le caillé contenu dans la cuve pour que la matière épaissie se sépare en grains (de la taille de grains de blé). Cette opération de brassage sans chauffage - nommée "découpage du caillé" ou "décaillage" - va durer dix minutes. Le doigté du fromager est primordial.

Progressivement, la masse de grains et de petit-lait est chauffée aux environs de 55°. Après 40 à 45 minutes de chauffage, un dernier contrôle de la texture et la sortie du fromage peut commencer.