Fabrication du Gruyère AOC

Le rythme s'accélère

Des tuyaux rutilants amènent le caillé dans des moules en inox coiffés de hausses en plastique. Le silence de tout à l'heure est rompu par la pompe à caillé. Près de la fenêtre, dix moules sont alignés sur deux rangs. Au dessous d'eux, un grand bac reçoit le petit-lait qui s'écoule des moules en projetant de la vapeur: il servira à l'affouragement des porcs.

Le rythme des opérations s'accélère tandis que le caillé, débarrassé du petit-lait, se tasse dans les moules. Le fromager a dévissé les tuyaux d'arrivée. Il a enlevé les hausses devenues inutiles, s'empare des marques d'identification de la pièce et les pose à la surface de la masse blanchâtre où les grains se distinguent encore. Un pressage de quelques secondes et l'empreinte du moule apparaît: ça y est, on reconnaît déjà la forme et la texture de l'extérieur d'une meule de Gruyère AOC.

Le fromager saisit chaque moule, qu'il empile l'un après l'autre et à toute vitesse sur la presse, avant d'installer d'autres moules propres pour l'arrivée du contenu de la deuxième cuve, où le brassage final s'achève. Après quelques minutes et un autre va-et-vient précis autour des moules, les dix-neuf pièces quotidiennes de Gruyère AOC seront sous presse.
Il est 9h20. D'ici midi, progressivement et manuellement, elles passeront d'une pression de 300 à 900 kg. Chaque pièce est systématiquement identifiée par le numéro de la meule et de la fromagerie ainsi que par la date du jour de fabrication. Ces marques noires sont faites avec de la caséine, la protéine du fromage. Là encore, aucun ajout de corps étranger ou artificiel.

La mention Gruyère AOC figure désormais sur le talon de chaque meule de Gruyère, moyen adéquat de lutter contre la fraude et de garantir son authenticité. Cette technique utilise des tôles marquées, qui permettent de donner un relief à la meule. Ce marquage lui donne alors son identité et sa traçabilité.