Historique du Gruyère AOC

Lors de l'octroi du droit d'Ohmgeld à la Ville de Gruyères, le 21 février 1342, on fixe le tarif à payer pour le beurre et le fromage. Le Gruyère est ensuite exporté sur les marchés de Vevey et de Genève.

Puis les voies essentielles l'amènent encore plus loin, à Lyon, Paris et en Italie.

Jusqu'à la fin du XVe siècle, le territoire de la région est sous la domination des comtes de Gruyères, famille seigneuriale notoire, vassale de la Maison de Savoie. Pendant un siècle, les documents et les nouvelles sont rares sur le fromage. Il semble que le trafic commercial ne rencontre pas d'obstacles majeurs à son déroulement. Au début de la guerre de 30 ans (1618-1648), l'exportation de Gruyère connaît un réel essor et l'état de Fribourg prend des premières mesures de protection.

C'est à cette époque que naissent les premières démarches pour la protection des provenances...

En 1740, des marchands présentent aux notables fribourgeois un mémoire proposant de distinguer les Gruyères dits de qualité (fabriqués dans la région préalpine) par une marque "G".

A cette époque, la production gruérienne est estimée entre 25'000 et 30'000 quintaux, soit 2'500 à 3'000 tonnes. En 1762, l'Académie française ajoute le mot de Gruyère à son dictionnaire, en spécifiant bien qu'il s'agit d'une sorte de fromage fabriqué en Gruyère. Dès 1764, des commerçants-exportateurs de fromages obtiennent - en contrepartie d'un droit d'impôt - la permission du gouvernement de Fribourg de marquer leurs fromages entreposés dans la ville de Gruyères avec le sceau de la grue; cette pratique se poursuit jusqu'en 1798.

Les XVIIIe et XIXe siècles sont des périodes de turbulence. Le canton de Fribourg "exporte" ses ressources humaines, attirées par l'appât d'un salaire meilleur dans les cantons de Vaud et de Neuchâtel, en Savoie, en Franche-Comté et dans le Jura. Alors commence l'ère des imitations et des dénominations fantaisistes pour le Gruyère, au-delà des frontières nationales.