Fabrication du Gruyère AOC

La qualité constante

Du Gruyère AOC doux, mi-salé, salé ou surchoix: tant que vous voulez! Mais comment fabrique-t-on la plus célèbre des spécialités suisses, et qu'est-ce qui lui donne son goût inimitable? Pour le savoir, visitons ensemble l'une des fromageries qui produisent les fameuses meules, dont la recette ancestrale a traversé les siècles.

Il est 8h20. Dans deux cuves en cuivre, dix-neuf futures meules de Gruyère AOC sont en devenir, sous la forme de milliers de litres de lait (douze litres pour un kilo de fromage), de la traite du soir précédent (qui a reposé toute la nuit à une température comprise entre 15° et 18°) et du matin même.

Le lait est amené par les producteurs, et chaque livraison est rigoureusement contrôlée et analysée. Le lait ne subit aucun traitement thermique jusqu'à sa transformation en fromage. Cela garantit le maintien de la flore qui donne au Gruyère AOC son goût typique.