Fabrication du Gruyère AOC
Il processo di stagionatura
Dopo essere state pressate durante 20 ore, le forme verranno messe in un bagno salato al 20%. Li assorbiranno già la metà del contenuto di sale finale. Il lavoro del casaro durerà fino all'ultimo giorno della stagionatura in cantina. Questa avviene in una cantina dotata di condizionamento d'aria a 13-14°C. Il leggero odore di ammoniaca è tipico per il processo di stagionatura del Gruyère AOC.
La crosta del formaggio, chiamata anche morgia, protegge l'interno della forma. Grazie a questa morgia, il Gruyère acquista la sua particolarità. Durante i primi dieci giorni, le forme verranno girate tutti i giorni e lavate con una mescolanza di acqua e sale. Poi, durante tre mesi, verranno girate e lavate con acqua solo leggermente salata due volte alla settimana e, fino alla vendita, una volta alla settimana. In questo modo la crosta rimane sana, condizione indispensabile per un formaggio sano.
Durante la lenta stagionatura in cantina avviene una lenta decomposizione dell'insieme di grasso e caseina fino alla presenza dell'aminoacido facile da digerire. Espresso in linguggio gatronomico: grazie al processo di stagionatura, la pasta si trasforma in un formaggio digeribile di sapore pieno. Dopo circa tre mesi il commerciante di formaggio prenderà in consegna le forme che continuerà a curare (sono ancora necessari alcuni mesi finché avranno raggiunto il loro pieno sapore). A stagionatura completata, le forme verranno controllate e tassate da una commissione composta da specialisti dell'Interprofession del Gruyère AOC e da un casaro. Si controllano e tassano la formazione dei buchi, la qualità della pasta, il sapore e l'esteriore (forma e conservazione).
In cantina continuerà il trattamento con il sale che durerà da cinque a dodici mesi. Per un Gruyère AOC dolce ci vogliono cinque mesi, otto mesi per uno semisalato, (il Gruyère AOC più venduto), circa dieci mesi per un formaggio salato e almeno dodici mesi per un Gruyère AOC surchoix. La qualità di tutti questi Gruyère AOC è la stessa, cambia solo il sapore.
