Storia

Già nel 1655, il nome del formaggio Gruyère, omonimo del distretto friborghese in Svizzera dove viene fabbricato, veniva chiamato gruière. La regione del Gruyère è una stupenda zona delle Prealpi, ricca di fertili pascoli e prati, avvolge dolcemente la cittadella medievale di Gruyère. Ma risaliamo nel tempo fino alle origini del famoso formaggio...

La cronaca della valle di Charmey - da sempre la regione di fabbricazione e di stagionatura del Gruyère e del Vacherin d'alpage - menziona la presenza di Celti, Elvezi e Romani sul territorio. In base alle conoscenze attuali sappiamo che già i Romani sapevano fabbricare il formaggio. Una leggenda racconta che l'imperatore

Tito Aurelio, nell'anno 161 d.C., mori a causa di un'indigestione di formaggio fabbricato nella Gruyère. Sin dal tardo Medioevo, gli abitanti della regione portano le loro mandrie di mucche sui pascoli, in cambio di formaggio e Ziger.

Il primo conte di Gruyère, Guillaume, fonda assieme a suo nipote, il canonico Ulrich, il priorato cluniacense di Rougemont. Su una Carta del 1115 gli vengono elargiti diversi privilegi fra cui, quelli riguardanti la fabbricazione del formaggio nelle montagne della regione del Gruyère. Il convento deve mettere a disposizione il materiale: caldaia, setaccio, forma per il formaggio, ecc. I pastori trasformano la produzione lattiera delle loro mandrie in Gruyère, ma solo durante il periodo di vegetazione.

La produzione di Gruyère all'epoca ammonta a circa 25'000 – 30'000 quintali corrispondenti a circa 2'500 – 3'000 tonnellate. Nel 1762 l'Académie française aggiunge la parola gruyère al suo vocabolario specificando che si tratta di un formaggio fabbricato nella regione del Gruyère.

Dal 1764 in poi, i commercianti di formaggio e gli esportatori ottengono dal governo friborghese, in contraccambio di un'imposta, il permesso di contrassegnare i formaggi stagionati nella città di Gruyère con il sigillo della gru. Questa pratica viene mantenuta fin nel 1798.