L’IPG ha il suo campione del mondo di fonduta

"Damien Raemy è un ambasciatore dell'eccellenza e anche della condivisione, di cui abbiamo tutti molto bisogno di questi tempi"

Stéphane Jayet, Presidente del Mondial de Fondue

È il 18 novembre 2023. A Tartegnin c’è un grande fervore. I partecipanti, sia nella categoria professionisti che nella categoria dilettanti, si riversano in questo paesino di 250 anime da tutta la Svizzera, dalla Francia, dal Brasile e dal Canada. Oggi tutti sono accomunati dalla stessa ambizione: essere proclamati campioni del mondo di fonduta. L’atmosfera è al tempo stesso seria e accogliente. Nel paesino che si è trasformato per l’occasione nel regno della convivialità e del buonumore, i partecipanti devono realizzare la ricetta che metterà tutti d’accordo usando una miscela composta almeno al 50% da Gruyère AOP. Damien Raemy è arrivato la mattina presto con lo zio Maurice Vauthey. È la seconda volta che prende parte alla manifestazione. «Ho creato la mia solita miscela con i due prodotti di punta della mia azienda: 50% di Gruyère AOP, come richiesto dal regolamento, e 50% di Vacherin Fribourgeois AOP», spiega Damien. Ma a ciascuno la sua ricetta: alcuni candidati presenteranno miscele con raclette, altri con formaggi piccanti, Bleu de Grangeneuve o formaggi stranieri.

Turno di qualificazione

Il casaro di Corbières cuoce a fuoco lento la sua fonduta in una cantinetta in mezzo ai vigneti. «Un ambiente splendido», ricorda. Una ventina di persone – professionisti e dilettanti – compone la giuria che deciderà chi passa il turno di qualificazione. La sfida: garantire la temperatura giusta, che è quella che esalta i sapori. Per riuscirci, Damien ha scelto con cura il suo pezzo di Gruyère AOP piuttosto stagionato e semi-salato. La degustazione si conclude con un’ottima notizia: Damien rientra nel novero dei 10 finalisti.

Caquelon in caldo e finale

È il momento della finale. Questa volta le fondute saranno giudicate esclusivamente da professionisti: responsabili qualità dell’IPG, cuochi, casari e chef stellati. La tensione è alta. Per 30 minuti l’unico obiettivo è che la fonduta non si raffreddi. Deve piacere non solo per l’aspetto generale e gli aromi specifici, ma anche per la cremosità. Assistito dallo zio Maurice, Damien riesce a bilanciare tutti gli elementi. Il sapore, la consistenza e la temperatura seducono la giuria. Il verdetto è chiaro: è lui il vincitore! La giuria proclama il nuovo campione del mondo. Nel frattempo, la moglie lo raggiunge a Tartegnin con i due figli. È il momento delle foto, delle telecamere e delle interviste con i giornalisti e il segreto della sua fonduta rischia di essere svelato. Il sindaco del villaggio e presidente del festival Stéphane Jayet è entusiasta: "Damien Raemy difende il lavoro con la natura in modo umile e intelligente. È un vero ambasciatore dell'eccellenza e anche dello spirito di condivisione di cui abbiamo tanto bisogno al giorno d'oggi".

Un riconoscimento condiviso vale di più

Tornato a casa, Damien Raemy assapora il trionfo con la sua famiglia allargata, ma anche con il suo team e i produttori di latte, custodi della qualità dell’oro bianco. Questo riconoscimento capita a fagiolo perché negli ultimi anni hanno tutti lottato duramente per la costruzione di un nuovo caseificio a Corbières che rimpiazzi quello di Hauteville, oramai vecchio. Nel frattempo, nuovi clienti hanno scoperto il caseificio e la fonduta vincitrice dei Mondiali di fondue e tutte le confezioni sono ora ornate da una bella medaglia, simbolo dell’orgoglio e del lavoro di chi ha contribuito a produrla.

I Mondiali di fondue sono nati dalla collaborazione tra l’associazione dei viticoltori di Tartegnin e l’Interprofession du Gruyère. Si svolgono ogni due anni. Chi è interessato può perfezionare fin d’ora le ricette da proporre all’edizione del 2025!