Ricette

Flan di topinambur con spuma di Gruyère AOC

Ingredienti

125 g di Gruyère AOC piccante
400-500 g di topinambur
1 cucchiaio di succo di limone
1 scalogno
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaino di burro
0,75 dl di brodo
1 mazzetto di prezzemolo
6 uova
1 cucchiaio di mandorle macinate
burro per ungere gli stampini
2 dl di panna
sale e pepe

Preparazione

Pelare i topinambur e tagliarli a dadini, la quantità di verdura dovrebbe essere pari a circa 300 g. Mescolarli subito con il succo di limone. Tritare finemente lo scalogno e lo spicchio d'aglio. Scaldare il burro e rosolare brevemente il tutto. Annaffiare con il brodo e cuocere bene con il coperchio per 15-20 minuti. Togliere il coperchio e far evaporare completamente il liquido. Passare e lasciar raffreddare leggermente.

Tritare finemente il prezzemolo. Sbattere le uova. Aggiungere al purè il prezzemolo, le uova e le mandorle, condire con sale e pepe.

Imburrare bene 4 stampini (da 2 dl circa) e riempirli con il composto. Disporre gli stampini in una pirofila e riempirla con acqua bollente fino a metà altezza degli stampini. Cuocere in forno a 170 gradi per circa 40 minuti finché il composto risulta solido.

Grattugiare finemente il Gruyère AOC. Farlo fondere nella panna a fuoco basso e insaporire con sale e pepe. Montare a spuma con il frullatore a immersione.

Rovesciare il flan nei piatti e versargli sopra la salsa.