Storia del Gruyère AOC
Nel 1864 viene stipulato un accordo commerciale tra la Svizzera e la Francia; ha come oggetto l'adattamento della forma per garantire la conservazione dei prodotti destinati alla vendita Attorno al 1870, nel canton Friborgo si contano fino a 254 luoghi di fabbricazione del Gruyère (alpi compresi), di cui 193 raggruppati in una società.
Nel 1873 viene pubblicato "Le manuel des fromageries" di R. Schatzmann. Il canton Friborgo crea la prima centrale del latte della Svizzera romanda nel 1888; dal 1890 in poi, il governo friborghese impone alle società lattiere una riforma dei loro statuti.
Siccome la denominazione d'origine non è protetta e in sua difesa c'è solo la sua qualità, il Gruyère viene copiato dappertutto. Nel contratto di Madrid del 14 aprile 1891, al quale la Svizzera aderisce, viene fissato che i prodotti con falsa indicazione di provenienza, vale a dire da uno dei paesi contraenti, devono essere confiscati al confine di questi paesi. Ha inizio così la vera lotta per la protezione dell‘origine.
Nel 1926, al congresso internazionale delle latterie di Parigi, viene accettata la risoluzione in cui si prescrive che solo i formaggi fabbricati nella regione d‘origine, come emmental, gruyère, parmigiano, roquefort, camembert e altri, possono portare il rispettivo nome. Altrimenti questo dev‘essere specificato.
Il 10 giugno 1930 viene firmata a Roma la convenzione internazionale per la protezione della denominazione e l'‘unificazione dei metodi d‘analisi. Questa decisione strategica viene revocata dall'Organizzazione francese delle varietà, il 14 febbraio 1931, a Besancon.
Il 19 giugno 1931, M. Emile Savoy, consigliere agli stati del canton Friborgo, presenta un'interpellazione sulla Convenzione di Roma (1930) e sulla denominazione del formaggio, per la protezione del Gruyère.
