La Fromagerie de Cerneux-Péquignot

Plusieurs fromageries se sont lancées récemment dans de grands travaux : construction nouvelle, agrandissement ou rénovation.

01 nov 2020
Autour du Gruyère AOP

La fromagerie de Cerneux-Péquignot, dans la vallée de la Brévine, à la frontière avec la France, s’est agrandie avec une nouvelle cave qui peut désormais accueillir 2000 meules. Le nouveau bâtiment s’intègre parfaitement dans le paysage, notamment grâce à sa façade recouverte de bois patiné par le soleil. Mais pas n’importe quel bois. En effet, il s’agit des anciens tablards à fromage qui ont été coupés en deux avant d’être apposés contre les murs extérieurs. Une belle manière d’assurer la continuité et de donner du cachet !

« Quand on est fabricant, on a envie de suivre ses Gruyère AOP le plus loin possible. C’est un peu comme nos enfants, on aime les avoir près de nous jusqu’à maturité. »

Olivier Baudois, Fromager

Construire un nouveau bâtiment était devenu une évidence. Le toit plat coulait et il était impossible d’installer un robot dans les anciennes caves, trop petites et trop basses. « Ce n’était pas facile de concevoir cet agrandissement, se souvient Pierre-Alain Cuenot, président de la Société de fromagerie du Cerneux-Péquignot. Car nous manquions de place disponible autour de la fromagerie. Finalement, nous avons misé sur la hauteur. Dans la nouvelle partie, la cave a un toit plat, tandis que le local de lavage a un toit en pente avec des panneaux solaires. Ce bâtiment annexe passe bien dans le paysage, d’autant plus avec les lames de bois qui recouvrent la façade. »

Auparavant, la fromagerie disposait de trois petites caves basses. La production de Gruyère AOP était la même. Mais, par manque de place, Olivier Baudois ne pouvait soigner ses meules que durant six semaines. Ils devaient ensuite louer des places chez le marchand qui poursuivait l’affinage. « Maintenant je les garde quatorze semaines, relève le fromager. Je suis content qu’on ait fait le grand saut ! Quand on est fabricant, on a envie de suivre ses Gruyère AOP le plus loin possible. C’est un peu comme nos enfants, on aime les avoir près de nous jusqu’à maturité. »

Le nouveau projet a permis de disposer d’espaces et de volumes qui facilitent le travail des fromagers. « J’aime bien dire que, pour être vraiment fonctionnelle, la cave à fromages doit être construite autour du robot, relève le fromager. Depuis les travaux, notre métier a beaucoup changé. Avant, nous devions manipuler les fromages et les frotter. C’était pénible.  Aujourd’hui, il faut moins de temps pour le programmer et le mettre en fonction. Mais nous devons rester attentifs en permanence pour que tout fonctionne bien et surtout être attentif à l’évolution des fromages. » Ceci afin qu’ils puissent finir leurs affinage dans les caves naturelles de Mifroma SA à Ursy.

Quant aux trois anciennes caves, elles ont été transformées. L’une d’elles est devenue un  local de neutralisation des eaux usées. « Il n’est pas encore obligatoire de neutraliser les eaux usées, relève Pierre-Alain Cuenot, président de la Société de fromagerie du Cerneux-Péquignot. Mais, pour l’écologie, il est judicieux que l’eau de lavage et de rinçage soit récupérée et neutralisée. »

Dans la nouvelle cave, les premiers fromages ont vu le jour le 26 octobre dernier grâce aux quatorze producteurs de lait de la commune qui livrent un million 900 mille kilos de lait. Ce qui permet à Olivier Baudois de fabriquer 169 tonnes de Gruyère par année.

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