Affineur de Gruyère AOP, une histoire de famille !

Voilà 135 ans que la famille Margot affine les meules de Gruyère AOP. L’aventure a commencé à L’Auberson en 1886 quand Jules Margot a acheté et affiné ses premières pâtes dures pour les vendre dans son bazar. Depuis lors, les générations se sont succédé. Aujourd’hui Anthony et Gilles sont à la barre de Margot Fromages SA, la dernière maison d’affinage privée et familiale encore en activité.

15 avr 2021
Autour du Gruyère AOP
Anthony Margot, affineur ©Aliénor Held

« Le Gruyère AOP a énormément d’atouts. Son histoire, le terroir, son cahier des charges exigeant, le travail et les liens entre producteurs, fromagers et affineurs. »

Anthony Margot, affineur

Actuellement Margot Fromages SA affine 11 % des Gruyère AOP de la filière. Elle en vend 70% en Suisse et 30% à l’étranger. « J’aime défendre cette pâte dure, lance, enthousiaste Anthony Margot. Le Gruyère AOP a énormément d’atouts. Son histoire, le terroir, son cahier des charges exigeant, le travail et les liens entre producteurs, fromagers et affineurs. Il faut relever aussi que sa production s’est accrue grâce aux organisations en place : les laboratoires fédéraux, les stations de recherche, les conseillers de traite et fabrication, l’Interprofession du Gruyère (IPG). » 

Quand le Gruyère AOP traverse la frontière, il devient un produit de luxe. Plus il va loin, plus il est cher. En effet, il faut compter avec le transport, les taxes à l’importation, les marges des distributeurs et le positionnement. « Mais, se réjouit M. Margot, je dis toujours à mes clients que le Gruyère AOP est le caviar de la Suisse. Quand je vais en Russie, à plusieurs heures d’avion de Moscou, mes partenaires n’ont pas la culture du fromage. Je dois leur expliquer la valeur de notre produit et ils y sont très sensibles. » Heureusement, Anthony Margot parle un peu le russe. Ça lui permet de nouer la relation avant d’évoquer des aspects plus techniques et de commencer une discussion d’affaire avec l’aide des traducteurs. 

L’exportation, c’est aussi les tracasseries administratives. « Avec l’aide de l’IPG et de Switzerland Cheese Marketing, explique Anthony Margot, nous sommes toujours attentifs des décisions politiques. Nous nous battons en permanence contre les barrières administratives. Mais elles ont toujours existé. Je me souviens, au début de l’IPG, il fallait faire des certifications vétérinaires pour exporter en France, en Allemagne et en Italie. La France avait même décrété que le Gruyère AOP ne pouvait traverser la frontière qu’à Genève Bardonnet et à Bâle à cause des contrôles vétérinaires en douane. Donc pour vendre notre fromage à Besançon par exemple, nous ne pouvions pas passer par Vallorbe, nous devions contourner le Jura. Avec l’Europe, ça s’est simplifié dans les années 2005-2006. »

Depuis une quinzaine d’années, Margot Fromages tente d’exporter en Chine. L’entreprise a pris de nombreuses initiatives pour faire connaître le Gruyère AOP, créer des liens, trouver des partenaires, mais sans succès. « Les Chinois avaient bien signé un contrat de libre-échange avec les Suisses. Mais il comportait tellement de normes compliquées qu’elles étaient impossibles à respecter. En 2020, on a enfin réussi à exporter du Gruyère AOP. J’en suis très fier, car il y a un marché très important. Quand les Chinois ont l’occasion de goûter notre pâte dure, ils l’apprécient. Je suis confiant qu’à l’avenir le Gruyère AOP sera une délicatesse appréciée des connaisseurs de cet immense pays. »

Gilles Margot, le frère d’Anthony, est actif dans la structure de l’IPG en tant que représentant affineur au comité et membre du bureau.

À lire également

Gros plan sur la fromagerie Gourmande de Montricher

24 aoû 2021 Autour du Gruyère AOP

Pierre-André Barras, l’alpage dans son ADN

16 juil 2021 Autour du Gruyère AOP