Une belle distinction vaudoise pour la fromagerie de Grandcour

Le Gruyère AOP de la fromagerie de Grandcour a été désigné comme le fromage d’excellence du gouvernement vaudois pour l’année 2021. Fabriqué sous la conduite du fromager Jean-Daniel Jäggi, ce Gruyère AOP devrait être servi lors des réceptions officielles de cette année, avec le nouveau vin d’honneur du Conseil d’État. Il s’agit du millésime 2019 du Domaine de Autecour, AOC la Côte, propriété de la famille Schenk.

14 mai 2021
Autour du Gruyère AOP
Jean-Daniel Jäggi, fromager ©Aliénor Held

« C’est un métier de passion. Quand on a du bon lait, il faut être méticuleux. Mais, comme c’est un produit vivant, on n’est jamais à l’abri d’un couac. »

Jean-Daniel Jäggi, fromager

« Pour le moment, pandémie oblige, les commandes pour les réceptions officielles ne sont pas nombreuses, sourit M. Jäggi. Mais c’est tout de même une belle reconnaissance du travail accompli par les producteurs de lait et par notre fromagerie. De plus, en décembre dernier, les médias ont mis en valeur cette distinction et nous avons gagné de nouveaux clients. »

Comme tous ses concurrents pour la distinction vaudoise, le Gruyère AOP de Grandcour a obtenu une moyenne supérieure à 19 points lors des taxations entre mai 2019 et avril 2020. Les raisons de ce succès ? Il y a de nombreux facteurs qui entrent en ligne de compte. Mais Jean-Daniel Jäggi est convaincu de l’importance d’avoir une bonne communication avec ses huit producteurs : « Il y a plus de vingt ans que je travaille ici. On a pu créer une relation de confiance entre nous. J’ai la chance qu’ils viennent livrer leur lait deux fois par jour. On a un contact personnel. S’il y a un problème, on en parle rapidement. »

C’est en 1997 que M. Jäggi a commencé à travailler à l’ancienne fromagerie de Grandcour. En 2002, il accueillait les producteurs de Delley et Chevroux. C’était une opportunité pour la Société de laiterie d’envisager une nouvelle construction. Trois ans plus tard, une fromagerie flambant neuve était inaugurée. M. Jäggi est pleinement satisfait de son outil de travail. « La seule chose qu’on n’avait pas prévue, observe-t-il, c’est le succès toujours croissant du magasin attenant. La vente locale est devenue conséquente, et aussi en été puisqu’on livre dans les campings du bord du lac. Nous aurions dès lors pu avoir un local de préparation un peu plus grand pour les yoghourts et le beurre notamment. »

La fromagerie de Grandcour fabrique 304 tonnes de Gruyères AOP annuellement. « C’est un métier de passion, se réjouit M. Jäggi. Quand on a du bon lait, il faut être méticuleux. Mais, comme c’est un produit vivant, on n’est jamais à l’abri d’un couac. » Heureusement, ses quatre collaborateurs pour la fabrication forment une belle équipe en qui il a confiance.

Il y a une douzaine d’années, ne trouvant pas d’ouvrier qualifié, il a fait des recherches à l’ORP qui lui a proposé Benjamin Ozoekwe Chijioke, lequel ne connaissait rien au fromage. Toutefois, ce jeune nigérian s’est très vite adapté, tant et si bien qu’il a fait son CFC de fromager. Il est aujourd’hui son second. « C’est un beau chemin qu’on a fait ensemble et il s’entend très bien avec les producteurs de lait. Par la suite, j’ai aussi engagé Monsieur Aubert Atiogbe, originaire du Togo, à nouveau par le biais de l’ORP, parce que j’estime qu’on a tous droit à une chance. Et ça se passe très bien. »

Le fromager envisage l’avenir avec sérénité. « Nous avons eu une belle évolution ces dix dernières années. Nous allons tout faire pour la maintenir. » Jean-Daniel Jäggi s’engage aussi au sein du comité des fromagers romands. Il aime les échanges avec ses collègues. Ensemble ils se battent par amour du métier et pour que ses valeurs perdurent.

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