Fromagerie de Lanthen : une cave en briques pour une humidité adéquate

« Quand je suis arrivé en 1994, c’était très difficile. Heureusement, en l’an 2000, on a pu fabriquer du Gruyère AOP. La qualité s’est vite grandement améliorée. Trois ou quatre producteurs se sont retirés et les dix restants se sont mis en IP Gruyère, ce qui a aussi sans doute favorisé la qualité. Si nous n’avions pas pu rejoindre l’IPG, la laiterie aurait sans doute disparu. »

Markus Sturny-Fontana, fromager à Schmitten

Markus Sturny aime dire qu’il travaille avec le cœur, que ce soit lors de la fabrication du Gruyère AOP ou lorsque les meules maturent à la cave. Avec son fils et un apprenti, il reçoit 1'350'000 kg de lait par année et fabrique entre neuf et dix pièces de Gruyère AOP par jour, soit 125 tonnes de Gruyère AOP par année.  

Il est convaincu que la qualité dépend de nombreux facteurs. Pour lui, 25 % sont dus à la qualité du lait, 25 % à la fromagerie avec notamment le matériel technique, 25 % sont liés au travail et à l’expertise du fromager et 25 % à la communication et l’harmonie entre les producteurs et le fromager. « Ce dernier point est capital, estime-t-il, car si cette relation se passe mal, elle aura une mauvaise influence sur tous les autres pourcentages. »

Ce fils de paysan de Tafers met un point d’honneur à créer une relation de confiance avec les dix producteurs qui viennent principalement de la commune de Schmitten. « Lorsqu’il y a un problème avec la qualité du lait, je réagis rapidement, car il est important de parler, de chercher ensemble une solution. Mais je reste toujours cordial et respectueux. »

En 2016, lors de la construction de la nouvelle cave, le choix s’est porté sur des murs en briques. Si l’atmosphère est trop humide, les briques absorbent une partie de l’eau. Si, au contraire, elle est trop sèche, elles en restituent. Parfois cela ne suffit pas, il est alors nécessaire de mouiller les briques. À l’inverse, si la cave est trop humide, elles ne peuvent plus absorber. La marge de manœuvre est alors réduite.

La cave dispose d’une ventilation manuelle : trois ouvertures dans le mur - qu’on peut ouvrir ou fermer totalement ou partiellement - munies de ventilateurs. De plus, le long des murs, des tuyaux en inox laissent passer de l’eau à deux degrés pour rafraichir l’air. C’est la manière traditionnelle de maintenir une température adéquate. En été, ce système de refroidissement fonctionne beaucoup, en hiver entre deux et trois heures par jour.

À Lanthen, la cave ne mesure que 9 mètres sur 18. Ainsi, une ventilation automatique aurait pris beaucoup de place. Le fromager et la Société coopérative de laiterie ont donc préféré garder davantage d’espaces pour les meules de Gruyère AOP et miser sur la tradition. D’ailleurs, si M. Sturny-Fontana travaille volontiers sur l’ordinateur, il fait encore davantage confiance en sa capacité d’observation et de toucher.

« C’est un travail tout en finesse, explique Markus Sturny-Fontana. Je contrôle avec les mains. Les premières semaines, les meules sont toutes blanches et elles doivent rester mouillées. Puis elles doivent sécher. En observant la croûte, je décide aussi s’il faut les tourner et s’il faut plus ou moins de sel. Je peux ensuite programmer le robot pour qu’il fasse ce que je décide.

Cette belle qualité de fromage n’a pas toujours été d’actualité. Par le passé, la fromagerie de Lanthen fabriquait de l’Emmental et il y avait de gros problèmes de qualité. « Quand je suis arrivé en 1994, c’était très difficile. Heureusement, en l’an 2000, on a pu fabriquer du Gruyère AOP. La qualité s’est vite grandement améliorée. Trois ou quatre producteurs se sont retirés et les dix restants se sont mis en IP Gruyère, ce qui a aussi sans doute favorisé la qualité. Si nous n’avions pas pu rejoindre l’IPG, la laiterie aurait sans doute disparu. »