Des Gruyère AOP affinés à 250 mètres sous la montagne

« La confiance et la forte collaboration avec les fromagers sont essentielles »

Roland Sahli, directeur de Gourmino SA

En 2015, l’armée décide de vendre ses forts militaires. Gourmino SA rachète quatre tunnels et les transforme en entrepôts d’affinage, avec des zones climatiques différenciées. Deux ans plus tard, les caves sont prêtes. Pour commencer, il a fallu mettre 200 meules d’Emmental et 300 meules de Gruyère AOP afin d’avoir la flore nécessaire pour frotter les fromages. La qualité était présente dès le départ.

Ces caves souterraines permettent un affinage très écologique, en harmonie avec la nature. « La montagne fonctionne comme protection, tant au niveau de la température que de l’humidité, explique Roland Sahli, directeur de Gourmino SA. Les variations sont peu importantes, de quelques degrés seulement. Pourtant la climatisation est importante, sinon on prendrait beaucoup de risque au niveau de la qualité. »

L’entreprise a fait différents tests pour comparer les lots de fromages affinés dans les caves sous la montagne avec ceux de son autre cave en béton à Langnau. Pour le Gruyère AOP, la différence est minime. L’affinage à 250 m sous est un atout économique et environnemental incontestable.

Gourmino existe depuis 20 ans. À l’origine, la société a été créée par cinq fromagers qui fabriquaient de l’Emmentaler AOP en Suisse orientale. Ils vendaient leurs fromages directement depuis leur fromagerie. Puis ils ont acquis une première cave à Langnau et se sont tournés vers les marchés d’exportation. Ils ont alors commencé à affiner du Gruyère AOP qui, au fil des ans, a pris de l’importance. Aujourd’hui, ils affinent 6’400 meules de Gruyère AOP dans les caves souterraines à Reichenbach et 4’000 meules à Langnau. Gourmino est donc le plus petit affineur de Gruyère AOP.

Gourmino vend des fromages dans 25 pays, notamment aux États-Unis, en Suède et en Allemagne. L’entreprise se concentre principalement sur les magasins spécialisés par l’intermédiaire des importateurs et des distributeurs. Elle mise avant tout sur des Gruyère AOP affinée entre 12 et 24 mois. Elle attache une grande importance à la sélection, basée sur l’expérience, l’observation du fromage et l’échange avec le fromager. « La confiance et la forte collaboration avec les fromagers sont essentielles, relève M. Sahli. Quand nous allons chercher les meules, nous discutons avec les fromagers des productions de chaque jour. Ils nous disent s’ils ont eu un problème avec certains laits. »

Roland Sahli a été un des premiers experts suisses à participer à des concours internationaux il y a 23 ans. Il était au dernier World Championship Cheese Contest de Madison dans le Wisconsin, lorsque le Gruyère AOP de Michael Spycher a été sacré meilleur fromage du monde.

M. Sahli a évidemment un palais très fin. Pourtant durant son apprentissage il a eu un accident avec des acides. Il ne sentait plus l’amer. Il a dû réapprendre à se réapproprier cette saveur, non pas sur la langue comme tout un chacun, mais sur le palais. Il a donc retrouvé ses compétences et s’est beaucoup exercé pour affiner encore davantage des capacités indispensables dans son rôle d’expert. Ce qu'il a clairement réussi à faire.

« A Madison, le premier jour, nous avions 4 catégories entre 30 et 60 meules par catégorie, soit environ 100 à 150 fromages. C’était le maximum possible. On ne mange pas, on goûte. Le jugement se fait ainsi : on part de 100 points et on cherche des défauts. Avec mon collègue, nous pratiquons toujours de la même manière : nous ressortons les trois meilleurs et nous les comparons. Ce n’est pas prévu dans le règlement, mais nous trouvons important de le faire. Étonnamment les résultats sont toujours les mêmes. »