Die Käserei von Baulmes

Mehrere Käsereien haben in letzter Zeit grosse Projekte wie einen Neubau, eine Vergrösserung oder eine Renovation in Angriff genommen.

28 Okt 2020
Rund um Gruyère AOP

Die Käsereigenossenschaft von Baulmes und Umgebung konnte angrenzend an die Käserei im Dorf einen neuen, grösseren und moderneren Keller bauen. Sie hat von einem Zusammentreffen günstiger Umstände profitiert. Die am Waadtländer Jurafuss gelegene Gemeinde wollte sich nämlich von dem benachbarten Schuppen trennen, in dem sie Holz lagerte. Dieser Schuppen wurde abgerissen und machte dem Keller Platz, in dem nun jährlich 237 Tonnen Gruyère AOP lagern.

«Scheint die Sonne am Morgen, dann sind wir während der Käseherstellung oft energieautark, und das ist unbestritten ein grosser Vorteil»

Christian Delessert, Käser

«Unser Käser hat diese Arbeiten vorgeschlagen. Er war es leid, die Laibe täglich von Hand abzureiben», erinnert sich Gérald Hurni, Präsident der Käsereigenossenschaft. «Wir fanden sofort, dass sein Antrag durchaus berechtigt war. Und wir wussten auch, dass es an dem Tag, an dem er uns verlassen würde, leichter sein würde, einen neuen Käser zu finden, wenn wir Pflegeroboter einsetzen würden».

So zögerte die Käsereigenossenschaft also nicht lange, denn es bot sich die Gelegenheit, angrenzend an die Käserei einen Keller zu bauen. Die beiden Gebäude sind nämlich nur einige Meter voneinander entfernt, und daher konnten sie gut miteinander verbunden werden. Die Gemeinde gewährte also auf dem angrenzenden Gemeindegrundstück ein langfristiges Baurecht für eine Vergrösserung.

2012 wurde mit dem Projekt begonnen. Aber das administrative Verfahren und zwei Rekurse verzögerten die Realisierung. Die Jahre vergingen, und wir waren der Ungewissheit ausgesetzt. In den alten Kellern wurde bereits ein Roboter installiert. Dann kam er in den neuen Keller, der im Schnitt 19 Laibe Gruyère AOP pro Tag sowie einige Weichkäse lagert. Die Käsereigenossenschaft hat sich aus Gründen der Ästhetik und Authentizität für Holzgestelle entschieden. Ausschlaggebend waren aber auch wirtschaftliche Gründe, verfügt doch die Gemeinde Baulmes über Waldbestand. Privilegiert wurde eine besonders dicke Isolation, um den Lärm gegen aussen zu dämmen. Gleichzeitig wird damit die Kälte im Kellerinnern aufrechterhalten.

Die Südseite des Dachs ist mit 100 m2 Sonnenkollektoren versehen, die vom Käser finanziert wurden. Die Kollektoren produzieren bei guten Bedingungen rund 15 kW/h. «Scheint die Sonne am Morgen, dann sind wir während der Käseherstellung oft energieautark, und das ist unbestritten ein grosser Vorteil», stellt der Käser, Christian Delessert, fest.

Seit dem Abschluss der Arbeiten im Mai 2019 ist Letzterer sehr zufrieden. Nun kann er seine Laibe bis zum Wägen affinieren, d. h. 110 Tage lang statt der bisherigen 45. «Super ist auch, dass die Arbeit weniger anstrengend ist, weil alles auf einer Ebene durchgeführt werden kann. Früher musste man die Tablare mit dem Ladelift herausnehmen, sie dann durch ein kleines Fenster schieben, bevor man sie waschen konnte.» Auch die Käsereigenossenschaft und die neun Produzenten von Baulmes, Rances und Peney, die über 2‘600‘000 kg Milch pro Jahr liefern, sind sehr zufrieden. Die Gruyère AOP von Baulmes beenden ihre Affinage bei Margot SA in Yverdon.

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