Il caseificio di Baulmes

Plusieurs fromageries se sont lancées récemment dans de grands travaux : construction nouvelle, agrandissement ou rénovation.

28 ott 2020
Intorno a Le Gruyère AOP

La Società cooperativa lattiero-casearia di Baulmes e dintorni ha potuto costruire una nuova cantina, più grande e moderna, come ampliamento del caseificio del paese, approfittando di un insieme di circostanze. Il comune, ai piedi del Giura vodese, voleva liberarsi del vicino capannone in cui conservava la legna, che è stato quindi demolito e sostituito da una cantina in cui vengono affinate ogni anno 237 tonnellate di Gruyère AOP.

"Quando c'è il sole al mattino siamo spesso autosufficienti in termini di energia per il processo di produzione del formaggio. È un innegabile vantaggio!"

Christian Delessert, Casaro

"È stato il nostro casaro a suggerirci questo progetto. Era stanco di strofinare le forme a mano ogni giorno", ricorda Gérald Hurni, presidente della Società lattiero-casearia. "La sua richiesta ci è subito sembrata legittima. Sapevamo anche che, il giorno in cui se ne sarebbe andato, sarebbe stato più facile trovare un nuovo casaro se fossimo passati all'uso di robot di strofinatura".

La Società lattiero-casearia non ha esitato di fronte all'opportunità di costruire una cantina per formaggi accanto al caseificio. I due edifici, infatti, trovandosi a circa otto metri di distanza l'uno dall'altro, potevano essere facilmente collegati. Il Comune ha quindi concesso all'azienda un diritto di superficie a lungo termine sul terreno comunale adiacente ai fini dell'ampliamento.

Il progetto è iniziato nel 2012, ma la procedura amministrativa e due ricorsi ne hanno ritardato il completamento. Poiché gli anni passavano nell'incertezza, nelle vecchie cantine, nel frattempo, è stato installato un piccolo robot. Il macchinario è stato poi trasferito nella nuova struttura, che ospita in media diciannove forme di Gruyère DOP al giorno, oltre a qualche formaggio a pasta molle. La Società lattiero-casearia ha scelto montanti in legno per ragioni estetiche e di autenticità oltre che per motivi economici, potendo sfruttare le foreste di proprietà del comune di Baulmes. Ha realizzato poi un isolamento particolarmente spesso per attenuare il rumore all'esterno, che consente allo stesso tempo di mantenere il freddo all'interno della cantina.

Inoltre, il lato sud del tetto è coperto da 100 m2 di pannelli solari finanziati dal caseificio che producono, in buone condizioni, circa 15 kW/h. "Quando c'è il sole al mattino", sottolinea il signor Delessert, "siamo spesso autosufficienti in termini di energia per il processo di produzione del formaggio. È un innegabile vantaggio!"

Dalla fine dei lavori, nel maggio 2019, Christian Delessert, il casaro, è soddisfatto: ora può affinare le forme di formaggio fino alla pesatura, ovvero per 110 giorni invece che 45. "Inoltre, il lavoro è meno faticoso, dato che tutto è allo stesso livello", afferma compiaciuto. "Prima era necessario usare il montacarichi per estrarre i ripiani e poi farli passare attraverso una finestrella prima di lavarli".

Soddisfazione condivisa dalla Società lattiero-casearia e dai 9 produttori di Baulmes, Rances e Peney che consegnano poco più di 2 milioni e 600mila kg di latte all'anno. I Gruyère AOP di Baulmes terminano l'affinamento nell'azienda Margot SA di Yverdon.

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