Il caseificio di Cerneux-Péquignot

Recentemente, diversi caseifici hanno avviato importanti progetti, tra cui nuove costruzioni, ampliamenti o ristrutturazioni.

01 nov 2020
Intorno a Le Gruyère AOP

Il caseificio di Le Cerneux-Péquignot, nella valle de La Brévine, al confine con la Francia, è stato ampliato con una nuova cantina che consente di ospitare 2.000 forme. Il nuovo edificio si inserisce perfettamente nel paesaggio, grazie anche alla sua facciata rivestita di legno patinato dal sole. Ma non è un legno qualsiasi: si tratta infatti dei vecchi ripiani per il formaggio che sono stati tagliati a metà prima di essere fissati alle pareti esterne. Un ottimo modo per garantire continuità con il passato e allo stesso tempo dare un tocco di stile!

«Quando si è produttori, la volontà è quella di seguire i propri Gruyère AOP il più lontano possibile. È un po' come con i nostri figli, ci piace averli vicino fino a quando non hanno raggiunto la maturità.»

Olivier Baudois, casaro

La necessità di costruire un nuovo edificio era diventata ovvia. Il tetto piano perdeva ed era impossibile installare un robot nelle vecchie cantine, troppo piccole e basse. "Non è stato facile progettare questa espansione", ricorda Pierre-Alain Cuenot, presidente dell'azienda casearia di Le Cerneux-Péquignot. "Non c'era spazio sufficiente intorno al caseificio. Alla fine, abbiamo puntato sull'altezza. Nella parte nuova, la cantina ha un tetto piano, mentre il locale di lavaggio ha un tetto spiovente dotato di pannelli solari. L'edificio annesso si armonizza bene con il paesaggio, soprattutto grazie alle travi di legno che ricoprono la facciata".

In precedenza, il caseificio disponeva di tre piccole cantine basse. La produzione di Gruyère AOP era la stessa. Tuttavia, per mancanza di spazio, Olivier Baudois poteva occuparsi delle sue forme di formaggio solo per sei settimane. Poi, per continuare il processo di affinamento, era costretto ad affittare degli spazi altrove. "Adesso li tengo per quattordici settimane", dichiara il casaro. "Sono contento che abbiamo fatto il grande passo! Quando si è produttori, la volontà è quella di seguire i propri Gruyère AOP il più lontano possibile. È un po' come con i nostri figli, ci piace averli vicino fino a quando non hanno raggiunto la maturità".

Il nuovo progetto ha permesso di ottenere spazi e volumi che facilitano il lavoro dei casari. "Non mi stancherò mai di ripeterlo: per essere veramente funzionale la cantina deve essere costruita attorno al robot", afferma il casaro. "Il nostro lavoro è cambiato molto dopo l'ampliamento. Prima dovevamo maneggiare i formaggi e strofinarli manualmente, era davvero faticoso. Oggi ci vuole pochissimo tempo per programmare il robot e metterlo in funzione. Ma dobbiamo vigilare costantemente per garantire che tutto funzioni bene e, soprattutto, prestare attenzione all'evoluzione dei formaggi. "Le forme termineranno poi l'affinamento nelle cantine naturali della Mifroma SA a Ursy.

Quanto alle tre vecchie cantine, sono state trasformate. Una di esse è diventata un locale per la neutralizzazione delle acque reflue. "Non è ancora obbligatorio neutralizzare le acque reflue", osserva Pierre-Alain Cuenot, presidente dell'azienda casearia di Le Cerneux-Péquignot. "Ma per l'ambiente è opportuno che l'acqua di lavaggio e risciacquo venga recuperata e neutralizzata".

I primi formaggi hanno visto la luce nella nuova cantina il 26 ottobre scorso, grazie ai quattordici produttori di latte del comune che consegnano un milione e 900mila chili di latte, consentendo a Olivier Baudois di produrre 169 tonnellate di Gruyère all'anno.

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