Il caseificio di Prez-vers-Noréaz

Nel negozio del nuovo caseificio di Prez-vers-Noréaz, sulla strada principale tra Friburgo e Payerne, i clienti hanno una vista diretta sulla grande cantina che ospita 4.000 forme di formaggio. Una grande vetrata permette loro di vedere i Gruyère AOP allineati su montanti in legno.

"Noi agricoltori andiamo a visitare i nostri animali ogni sera. Lui va a vedere i suoi formaggi!"

Jean-Michel Ducommun, presidente della Società lattiero-casearia

Il vecchio caseificio disponeva di un porcile diventato fatiscente nel corso degli anni. La sua chiusura era prevista entro l'1 settembre 2018, con la fine del periodo transitorio per l'esecuzione dei lavori imposti dai nuovi standard zootecnici. "Abbiamo approfittato di questo edificio esistente per costruire una grande cantina in grado di ospitare la nostra quota di 215 tonnellate di Gruyère AOP", spiega Jean-Michel Ducommun, presidente della Società lattiero-casearia.

Gérald Clément, il nuovo casaro, è arrivato sei mesi prima dell'inizio dei lavori e ha quindi potuto seguire l'evoluzione del progetto con i soci dell'azienda. "Abbiamo dovuto svuotare la fossa e scavare per essere al livello del locale di produzione", spiega. Così, con i miei due operai e il mio apprendista, possiamo lavorare sullo stesso piano".

Con i nuovi standard non era più possibile trasportare i formaggi freschi all'aperto dal locale di produzione alla cantina. Si è quindi deciso di costruire un ulteriore edificio per collegare i due già esistenti. Con questa espansione, è stata colta l'opportunità di creare un nuovo negozio, più grande, per offrire un assortimento di prodotti locali.

Gérald Clément ha lavorato per diversi anni nelle cantine di L'Etivaz, che avevano montanti in legno: "Li trovo di facile manutenzione e molto belli dal punto di vista estetico. Volevo ritrovare questa calda atmosfera nella mia cantina e condividerla con i clienti del negozio".

Per la regolazione dell'umidità e della temperatura, il signor Clément ha optato per un sistema vecchio stile, il raffreddamento statico ad acqua refrigerata integrato da un piccolo impianto di ventilazione per il ricambio d'aria. Questo sistema permette di raffreddare la cantina da aprile a ottobre. In inverno, il calore del siero di latte viene recuperato per riscaldare la cantina. Si tratta di un notevole risparmio energetico!

"Mi piace occuparmi in prima persona degli aggiustamenti", afferma il casaro. Ci vuole molta attenzione per dare ai formaggi ciò di cui hanno bisogno. Bisogna tenerli d'occhio costantemente". E Jean-Michel Ducommun continua: “Noi agricoltori andiamo a visitare i nostri animali ogni sera. Lui va a vedere i suoi formaggi!". Questi eccellenti Gruyère AOP vengono poi trasferiti nelle cantine di Intercheese SA a Beromünster.

Oggi gli otto produttori fissi e i quattro produttori occasionali di Prez-vers-Noréaz e Corserey sono molto soddisfatti del nuovo caseificio! "Abbiamo avuto molti problemi durante i lavori", ricorda Gérald Clément. "Ma oggi siamo convinti di aver fatto le scelte giuste".