Un Gruyère AOP d'eccellenza prodotto nella Val-de-Ruz

"Resto del parere che i veri giudici della qualità del mio Gruyère AOP siano i consumatori finali".

Daniel Maurer, casaro

Questo premio, assegnato dalla Camera dell'agricoltura e viticoltura del Cantone di Neuchâtel, in collaborazione con i consorzi Interprofession du Gruyère e Neuchâtel Vins et Terroir, è motivo di grande orgoglio per il casaro della Val-de-Ruz. Tuttavia, Daniel Maurer dice di aver sempre lavorato pensando innanzitutto a coloro che mangiano il suo formaggio. "Resto del parere che i veri giudici della qualità del mio Gruyère AOP siano i consumatori finali".

Nel 2005, Daniel Maurer non ha spazio e non può conservare a lungo le forme di formaggio, né nella cantina né nella zona di produzione. Il caseificio risale al 1979 e necessita di interventi di riparazione sempre più frequenti. È allora che sente parlare della costruzione di un nuovo negozio Landi, nel paese limitrofo di Cernier. Tutto l'edificio deve essere costruito su pali di fondazione. Uno dei produttori di latte, che partecipa all'assemblea di Landi, propone di realizzare il nuovo caseificio nelle fondamenta del negozio. L'azienda lattiera incarica allora un architetto per la realizzazione del progetto. Tra gennaio e dicembre 2006, il caseificio viene pianificato, disegnato e costruito in tempi record. 
Poiché la produzione si concentra esclusivamente sul Gruyère AOP, sono solo in due a lavorare presso il caseificio di Chézard-Saint-Martin. "Tutto è stato predisposto per consentirci di lavorare da soli. Non vi sono gradini e non portiamo praticamente più nulla sulle nostre spalle". Naturalmente, i casari producono il Gruyère AOP biologico e il Gruyère AOP tradizionale in due cantine separate. Nell'anno, producono il proprio formaggio con un milione e duecentocinquantamila litri di latte biologico e un milione di litri di latte tradizionale. 

Il Gruyère AOP di Chézard-Saint-Martin è sempre stato di qualità. Grazie alle nuove configurazioni e al robot impiegato in cantina, il lavoro è di gran lunga più semplice.

Daniel Maurer attribuisce grande importanza alla qualità del latte. Controlla più volte a settimana il livello di batteri indesiderati nel latte e cerca sempre di capire da dove proviene il minimo peggioramento della qualità. Se proviene dal produttore di latte, ne discutono insieme per ristabilire la situazione nel più breve tempo possibile. Talvolta, può dipendere anche da lui stesso. È per tale ragione che esegue il campionamento e controlla molto spesso la pulizia dei macchinari, uno dopo l'altro. "Prima, quando le operazioni erano manuali, avevamo la certezza che fosse pulito. Adesso, il lavoro di pulizia è diminuito, ma dobbiamo sempre controllare".

Tutti questi sforzi e controlli hanno dato i loro frutti, tanto che l'anno scorso Daniel Maurer ha ottenuto, in fase di tassazione, una media di ben 19,33 per il Gruyère AOP tradizionale e 19,54 per il Gruyère AOP Bio. L'affinamento di questi formaggi di straordinaria qualità avviene nelle cantine di Milka SA a Berthoud (Bürgdorf).