Una bella storia di successo per il caseificio di Grandcour

Il Gruyère AOP del caseificio di Grandcour è stato insignito del titolo "formaggio di eccellenza 2021" dal governo valdese. Prodotto sotto la guida del casaro Jean-Daniel Jägi, questo Gruyère AOP sarà servito in occasione dei ricevimenti ufficiali di quest’anno, insieme al nuovo vino d’onore del Consiglio di Stato. La scelta finale è caduta sull'annata 2019 del Domaine de Autecour, AOC la Côte, di proprietà della famiglia Schenk.

14 mag 2021
Intorno a Le Gruyère AOP
Jean-Daniel Jäggi, casaro ©Aliénor Held

"Questo mestiere è una questione di passione. Quando si ha il latte buono, bisogna essere meticolosi. Tuttavia, poiché si tratta di un prodotto vivo, l'imprevisto è dietro l'angolo."

Jean-Daniel Jäggi, casaro

"Al momento, a causa della pandemia, gli ordini per gli eventi ufficiali non sono numerosi", spiega il signor Jägi. Ma si tratta in ogni caso di un grande riconoscimento del lavoro svolto dai produttori di latte e dal nostro caseificio. Inoltre, lo scorso dicembre i mezzi di comunicazione hanno dato risalto alla notizia consentendoci così di acquisire nuovi clienti".

Nell'ambito della selezione, il Gruyère AOP di Grandcour ha ottenuto una media superiore a 19 punti in occasione delle tassazioni tra maggio 2019 e aprile 2020. Le ragioni di questo successo? Vi sono molti fattori che entrano in gioco. Ma Jean-Daniel Jäggi è convinto dell'importanza di avere una buona comunicazione con i suoi otto produttori: "Sono più di vent'anni che lavoro qui. Siamo riusciti a creare un rapporto di fiducia tra noi. Ho la fortuna di ricevere il latte due volte al giorno. Abbiamo un contatto personale. Se c’è un problema, ne parliamo subito".

Jean-Daniel ha iniziato a lavorare all’ex caseificio di Grandcour nel 1997. Nel 2002, ha accolto i produttori di Delley e di Chevroux. In questa occasione si è riflettuto sulla costruzione di qualcosa di nuovo. Tre anni dopo, è stato inaugurato un caseificio nuovo di zecca. Jäggi è assai soddisfatto. “L’unica cosa che non avevamo previsto - osserva - è il sempre maggior successo del negozio attiguo. La vendita locale è diventata significativa, anche in estate, poiché si effettua la consegna nei campeggi lungo il lago. Avremmo quindi potuto disporre di un locale di preparazione un po' più grande soprattutto per lo yogurt e il burro".

Il caseificio di Grandcour produce ogni anno 304 tonnellate di Gruyères AOP. "Questo mestiere è una questione di passione", afferma Jäggi. "Quando si ha il latte buono, bisogna essere meticolosi. Tuttavia, poiché si tratta di un prodotto vivo, l'imprevisto è dietro l'angolo." Per fortuna, i suoi quattro collaboratori formano una bella squadra su cui può contare.

Una dozzina di anni fa, non trovando un operaio qualificato, si è rivolto all'Ufficio regionale per l'impiego che gli ha proposto Benjamin Ozoekwe Chijioke, il quale non sapeva nulla di formaggi. Questo giovane nigeriano, tuttavia, si è adattato molto rapidamente, tanto che, per il diploma, ha fatto il tirocinio da casaro. Oggi è il suo secondo. “È stato un bel percorso che abbiamo fatto insieme; e poi Benjamin va molto d'accordo con i produttori di latte. In seguito ho assunto anche il signor Aubert Atiogbe, originario del Togo, ancora una volta attraverso l'Ufficio regionale per l'impiego, perché ritengo che tutti abbiano diritto ad una possibilità. E sta andando molto bene".

Il casaro guarda al futuro con serenità. "Negli ultimi dieci anni abbiamo assistito a un'evoluzione positiva. Faremo tutto il possibile per continuare così". Jean-Daniel Jäggi s’impegna anche in seno al comitato dei casari romandi. Gli piace avere progetti comuni con i colleghi. Insieme lavorano per amore del mestiere e per il perdurare dei suoi valori.

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