Produttori, casari, affinatori: facciamo tutti parte della stessa famiglia

Milka Käse SA stagiona il Gruyère AOP e l'Emmental AOP a Burgdorf, nei pressi di Berna. Situata al di fuori della zona di produzione della nostra pasta dura, l'azienda lavora circa 1.700 tonnellate di Gruyère AOP all'anno e le ospita nelle sue cantine dopo almeno tre mesi di permanenza nella zona, per soddisfare i requisiti del disciplinare.

15 Jun 2022
Intorno a Le Gruyère AOP

"Produttori, casari, affinatori: facciamo tutti parte della stessa famiglia"

Michaël Mathier & Daniel Burkhalter, Milka Käse AG

Ci si potrebbe chiedere perché il Gruyère AOP venga stagionato vicino all'Emmental. La ragione è storica. Milka Käse è stata fondata nel 1929, quando il Gruyère, l'Emmental e lo Sbrinz dominavano il mercato in tutta la Svizzera. All'epoca, quasi tutti gli affinatori lavoravano questi tre formaggi. Oggi, l'affinatore bernese rientra fra gli acquirenti del latte svizzero e il suo azionista principale è Fromarte. Non sorprende, quindi, che il Gruyère AOP abbia un posto d'onore nelle sue cantine.

Per il Gruyère AOP, Milka Käse collabora con nove caseifici di pianura, situati principalmente nel Canton Friburgo, ma anche nel Soletta (un satellite che ha il diritto storico di produrre il Gruyère AOP). Inoltre, stagiona le forme di Gruyère Alpage AOP provenienti da due caseifici del Giura bernese.

"La dimensione ridotta dell'azienda rappresenta un vantaggio", afferma il suo direttore, Michaël Mathier. "Ci consente un confronto costante con i nostri casari e, saltuariamente, anche con i nostri produttori. Come responsabile delle cantine, mi sposto volentieri per mantenere un forte legame. Ci sentiamo parte della stessa famiglia. Ci guadagniamo da vivere insieme".

Questi contatti stretti offrono vantaggi a tutti i livelli, anche in termini di vendite. "Per forza di cose, i nostri caseifici producono dei Gruyère AOP che presentano piccole differenze, minime ma che conferiscono loro una personalità", spiega Daniel Burkhalter, mastro casaro e responsabile degli acquisti. "E così, conoscendo bene i formaggi presenti nelle nostre cantine, sappiamo quale Gruyère AOP proporre a ogni cliente!".

Milka Käse vende in tutta la Svizzera e in Europa con il marchio Swisscru. "I consumatori sono particolarmente interessati a un Gruyère AOP di carattere", sottolinea Mathier. Estendendo la stagionatura a 18 o 20 mesi, la forma presenterà alcune caratteristiche peculiari che possono attirare i consumatori.

Sui mercati esteri, l'affinatore bernese privilegia i paesi confinanti come Francia, Germania e Italia, in virtù delle dimensioni ridotte della sua struttura. Inoltre, commercializza il Gruyère AOP nei paesi scandinavi. "Questi consumatori sono sensibili alla qualità del prodotto", afferma Michaël Mathier. "Viaggiano molto, sono curiosi, aperti e dispongono di un buon potere d'acquisto".

"Qui, come all'estero, la concorrenza nelle paste pressate è notevole", osserva ancora il direttore. "Per questo, è essenziale continuare ad avere un Gruyère AOP di qualità superiore agli altri formaggi. È la nostra forza e la ragione del prezzo del nostro prodotto". Non stupisce, quindi, che all'interno delle cantine di Berthoud la qualità sia un elemento fondamentale. "Mi piace affermare che la qualità debba essere vissuta, e questo vale sia per un produttore, che per un casaro o un affinatore!", conclude Burkhalter, che è anche membro del comitato di ricorso fiscale dell'IPG. "È uno stato mentale. Anche se non rientriamo nella zona, i nostri formaggi vengono lavorati con lo stesso rigore e la stessa motivazione. Inoltre, pur non essendo vicini geograficamente, quando abbiamo bisogno di un sostegno siamo parte integrante della filiera".

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