…E il formaggio svizzero dell'anno è… un Gruyère AOP!

Marc Delacombaz, dell'azienda lattiera e caseificio "Laiterie de Montbovon", è stato proclamato Campione svizzero del formaggio 2022 in occasione degli Swiss Cheese Awards, svoltisi in settembre a Le Châble, nel Canton Vallese. Il suo Gruyère AOP ha superato tutti i 1.064 formaggi in gara, appartenenti a 32 diverse categorie.

07 Nov 2022
Intorno a Le Gruyère AOP

"È senz'altro un bel riconoscimento. Ma sono consapevole che non si tratta di un punto di arrivo. Abbiamo ancora molto da fare per garantire la qualità del prodotto, la sua regolarità. È una lotta quotidiana".

Marc Delacombaz, casaro a Montbovon

Quando Marc Delacombaz decide di partecipare ai Campionati svizzeri del formaggio, non ha bisogno di riflettere a lungo per sapere quale forma ha più possibilità di vincere. Entra nel proprio negozio e assaggia i due tipi di formaggi in vendita, un semi-salato e uno stagionato. Il migliore gli sembra lo stagionato. Decide, quindi, di fidarsi del proprio palato e della propria intuizione. Senza pensarci due volte, comincia a imballare i 5 kg di Gruyère AOP richiesti dagli organizzatori. Ma quale imballaggio sarà in grado di mantenere intatti tutti gli aromi di questo formaggio a pasta dura fino al termine del concorso dieci giorni più tardi? Un'idea si fa strada, ma non la svelerà a nessuno.

Marc Delacombaz non conta di recarsi a Le Châble per la finale. Per quel fine settimana, infatti, si è organizzato in tutt'altro modo. Ma la sera del giovedì, gli organizzatori dei Swiss Cheese Awards lo chiamano per comunicargli che ha vinto il premio per la categoria Gruyère AOP. Lo attendono, quindi, per la cerimonia di consegna dei premi. Il tempo di affidare i figli a dei parenti ed eccolo in viaggio insieme alla moglie! Ancora non sa di essere il campione assoluto del concorso di quest'anno. L'annuncio viene fatto sempre alla fine della cerimonia di consegna dei premi relativi alle varie categorie di formaggi. Riceve, quindi, la notizia insieme al pubblico.

Questo premio è ovviamente motivo di orgoglio per Marc Delacombaz e i nove produttori di latte che servono il caseificio "Laiterie de Montbovon". Le circa 1.100 tonnellate di latte prodotto secondo i requisiti dell'etichetta svizzera che identifica i prodotti di montagna consentono di ottenere 83 tonnellate di Gruyère AOP, stagionato presso Mifroma. "È senz'altro un bel riconoscimento", commenta Marc Delacombaz. "Ma sono consapevole che non si tratta di un punto di arrivo. Abbiamo ancora molto da fare per garantire la qualità del prodotto, la sua regolarità. È una lotta quotidiana".

"La qualità del Gruyère AOP è chiaramente molto legata al lavoro del casaro", osserva Philippe Delacombaz, presidente della cooperativa casearia di Montbovon. "Ma per produrre un ottimo formaggio, ci vuole un ottimo latte. E, in questo campo, ciò che conta è la regolarità del latte, la salute delle vacche, il foraggiamento, l'igiene durante la mungitura e, in particolare, l'igiene delle attrezzature". Marc Delacombaz è del tutto d'accordo: "In effetti, già la qualità del latte permette di evitare tutta una serie di difetti. Tuttavia, il piccolo vantaggio che abbiamo qui è che le nostre aziende agricole si trovano all'interno delle fasce di montagna 2 e 3, zone caratterizzate da una notevole biodiversità vegetale. Il formaggio vincitore è ovviamente un Gruyère AOP di stagione. In settembre, le vacche possono brucare giorno e notte!".

La qualità di questo Gruyère AOP è legata anche al fatto che tutti i produttori che servono il caseificio "Laiterie de Montbovon" rispettano i requisiti per ottenere il Contributo federale per la produzione di latte e carne basata sulla superficie inerbita. Grazie a questo programma, le loro vacche consumano durante l'anno almeno l'85% di foraggi provenienti da prati e pascoli freschi e al massimo il 10% di alimenti concentrati.

Tirando le somme, come deve essere un buon Gruyère AOP per Philippe Delacombaz? "Per prima cosa, guardo il colore. Se è troppo bianco, è probabile che mancherà di gusto. Altra cosa, deve essere bello pastoso e non troppo fragile. Ma sono consapevole che si tratta di gusti molto personali". Marc Delacombaz, invece, ama il Gruyère AOP in tutte le fasi di stagionatura. "Più il formaggio è fresco, più lo mangio presto durante la giornata. Di mattina, a colazione, scelgo un dolce o un semi-salato. Di sera, invece, preferisco un pezzo di Gruyère AOP stagionato, soprattutto come aperitivo!".

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