Un bel riconoscimento per il Gruyère d'Alpage AOP di Vacheresse, nel comune di Bas-Intyamon

D'altro canto, non capita tutti i giorni di ricevere un riconoscimento del genere per il duro lavoro di tutta una stagione".

Maurice Bapst, casaro dell'alpeggio di Vacheresse

"Sono già 54 anni che salgo ogni estate all'alpeggio. Avevo 9 anni la prima volta. E ormai sono 40 che ci vengo con mia moglie, Françoise". Maurice Bapst ama alla follia la montagna e queste stagioni passate a occuparsi del bestiame e a produrre formaggio. Il suo amore è così forte che Françoise spesso lo prende in giro: "Mio marito è sposato con la montagna, non con me!". Nel 2022, però, l'estate in alpeggio non è stata per nulla facile. A causa della siccità, negli ultimi mesi, alla consueta mole di lavoro si è aggiunta la necessità di andare a prendere l'acqua. "Con 40 vacche, 65 giovenche e 200 pecore, dovevo portare su 6.000 litri d'acqua ogni giorno. Per fortuna, non troppo lontano c'era lo stagno del Liti!".

Maurice e Françoise salgono a Vacheresse, dalla valle del Motélon, in tre tappe. All'inizio, salgono a La Foreyre (1.169 m) e ci restano meno di due settimane. Poi trascorrono altri quindici giorni presso lo stagno del Liti, a 1.575 m, prima di spostarsi a Vacheresse, a 1.750 m, dove passano gran parte della stagione. Lassù, godono di una stupenda vista sulle Prealpi e sulla valle dell'Intyamon. Tutte le mattine, i due si svegliano alle 5:30 per mungere gli animali e fare il formaggio. Ogni stagione, Françoise e Maurice lavorano oltre 5.000 kg di Gruyère d'Alpage AOP e 1.600 kg di Vacherin d'Alpage AOP. Nel loro calderone da 600 litri, producono quotidianamente due forme di groviera da 25-27 kg. "La procedura è laboriosa e bisogna essere ben organizzati", osserva Maurice Bapst. "Per prima cosa, facciamo il fuoco. Poi portiamo il latte in temperatura. Non deve arrivarci né troppo in fretta né troppo piano. Fare il formaggio nel modo giusto non è sempre facile, perché le condizioni cambiano un po' tutti i giorni. Per esempio, bisogna riuscire a dosare correttamente la legna per il fuoco". Françoise Bapst aggiunge: "Per ottenere un prodotto di buona qualità, cerchiamo di fare le cose al meglio ogni giorno. I controlli dell'acidità, per esempio, li svolgiamo tutte le mattine".

È proprio questa qualità che ha permesso al formaggio prodotto da Maurice e Françoise Bapst di essere premiato come miglior Gruyère d'Alpage AOP in occasione degli Swiss Cheese Awards 2022. Piccola nota di colore, questo premio è stato una sorpresa totale per la coppia. "Non sapevamo nemmeno che uno dei nostri formaggi partecipasse al concorso", racconta, divertito, Maurice Bapst. "È stata la Cooperativa friburghese dei formaggi d'alpeggio che ha scelto una delle mie forme. Ogni anno, inviano al concorso 5 o 6 formaggi e stavolta ce n'era anche uno dei miei. È stato prodotto nell'agosto 2021, quindi aveva un po' più di un anno. Quando ci hanno telefonato per dirci che il nostro formaggio aveva vinto il concorso, sono rimasto stupefatto. Non ne sapevo assolutamente niente!". I coniugi Bapst avrebbero potuto partecipare anche in maniera autonoma, ma quest'anno il concorso si svolgeva proprio durante il periodo della discesa dall'alpeggio. "Ci siamo detti che non avremmo fatto in tempo ad arrivare a Le Châble", sorride Françoise. "Quindi abbiamo lasciato perdere. Ma quando ci hanno telefonato, abbiamo comunque trovato un modo per arrivare fino al Canton Vallese! D'altro canto, non capita tutti i giorni di ricevere un riconoscimento del genere per il duro lavoro di tutta una stagione".