Il Gruyère AOP vince i Mondiali del formaggio in Brasile

Prima assoluta per il Gruyère AOP lo scorso settembre a San Paolo. Il nostro formaggio a pasta dura, ancora poco conosciuto dai brasiliani, ha fatto faville nel corso della seconda edizione del Mundial do Queijo do Brasil. In totale, hanno partecipato alla competizione 15 Gruyère AOP Réserve e 20 Gruyère AOP Classic. Il risultato è stato più che lusinghiero: ben 31 Gruyère AOP tornano, infatti, dal Brasile con un premio, nello specifico 3 super ori, 5 ori, 18 argenti e 5 bronzi. E momento clou di questo concorso caseario: l'onore di vincere i Mondiali del formaggio del Brasile è andato al Gruyère AOP Réserve del caseificio Fromagerie de Rossens. Il premio è stato assegnato da una giuria costituita da chef, sommelier, giornalisti e amatori estremamente competenti.

14 Feb 2023
Concorsi

"Voglio essere presente in prima persona durante la produzione. La mia filosofia è questa"

Vincent Guillet, casaro di Rossens

Vincent Guillet della Fromagerie de Rossens è rimasto a bocca aperta quando ha letto l'SMS di congratulazioni di un membro di MIFROMA. Non aveva idea che il suo stagionatore avesse inviato un suo Gruyère AOP a San Paolo per partecipare al concorso. Ovviamente la notizia gli ha fatto molto piacere, sia per sé e il suo team che per tutta la filiera, "dai miei produttori fino al mio stagionatore", precisa Guillet. "Nei giorni successivi, ho saputo che è stato molto complicato esportare i formaggi, ottenere le autorizzazioni, ecc. A MIFROMA non erano sicuri di riuscirci, ma grazie al supporto del consorzio Interprofession du Gruyère le forme sono arrivate a destinazione".

Se gli si chiede quali siano i punti di forza del suo Gruyère AOP, risponde senza esitazioni: "Siamo fortunati: la nostra pasta invecchia bene. È tenera, morbida e la cosa piace. La gente ama questo formaggio che si scioglie in bocca, con i suoi granelli di sale che si fanno sentire sempre di più con il passare dei mesi. Penso sia questa la nostra forza. Ciononostante, per vincere, serve anche fortuna!".

Vincent Guillet conosce il Gruyère AOP fin da quando era bambino. Durante la bella stagione, saliva con la famiglia all'alpeggio La Vatia, sopra Charmey. Qui, aiutava il padre a produrre il Gruyère d'Alpage AOP. "Ho sempre vissuto in quest'ambiente", spiega. "Probabilmente è per questo che il mestiere mi appassiona tanto".

Sono 35 anni che Vincent lavora nel caseificio Fromagerie de Rossens. Qui si è fatto le ossa, ai tempi del vecchio edificio, poi ha deciso di rimanere nell'azienda: "C'era una bella atmosfera. Ormai facevo parte della famiglia". All'epoca, i produttori serviti dal caseificio erano tutti di Rossens. Quando il caseificio è diventato obsoleto, l'azienda lattiera ha deciso di costruire un edificio nuovo. Inaugurato nel 1991, il caseificio nuovo di zecca ha aperto le porte anche a produttori di Farvagny-le-Petit, Magnedens e Treyvaux. Sono passati tanti anni e, quando nel 2021 il capo è andato in pensione, Vincent Guillet ha preso le redini del caseificio.

Aiutato da tre operai e un apprendista, Vincent Guillet lavora 4 milioni di litri di latte e produce 350 tonnellate di Gruyère AOP ogni anno. Il suo è uno dei maggiori caseifici della regione. "Diversificare la produzione non mi interessa. Per garantire la qualità del nostro formaggio a pasta dura, i miei predecessori hanno sempre fatto la stessa scelta. Non voglio disperdere le energie. Voglio essere presente in prima persona durante la produzione. La mia filosofia è questa".

È un team molto unito quello che si ritrova ogni giorno alle 5 del mattino. "Quando si rema tutti nella stessa direzione, è più semplice", spiega Guillet. Ora spera di trasmettere la passione per questo mestiere al proprio apprendista, che ha cominciato nell'agosto scorso. Il ragazzo ha già ottenuto l'AFP, cioè l'Attestato professionale federale. Ora vorrebbe proseguire svolgendo un apprendistato. "Bisogna fargli i complimenti", sottolinea il casaro. "Ha già portato a termine due anni di formazione e ora vuole spingersi oltre, perché ama questo lavoro. Qui abbiamo abbastanza personale da poter dedicare parte del tempo ad aiutarlo a conseguire il suo CFC, cioè il Certificato federale di idoneità professionale".»

Per Vincent Guillet, comunque, le belle notizie non finiscono qui. Alcuni giorni dopo il successo brasiliano del suo Gruyère AOP, ha ricevuto altri due premi in occasione dei World Cheese Awards. Ha, infatti, ottenuto una medaglia di bronzo per il suo Gruyère AOP stagionato 14 mesi e una d'argento per il suo Gruyère AOP stagionato 11 mesi. Un autunno da ricordare quello del 2022!

Leggi anche