Своим неповторимым вкусом и безупречным качеством Le Gruyère AOP обязан прежде всего 100% традиционному мастерству и опыту, передаваемому из поколения в поколение. Изготовление сыра Gruyère AOP требует строгой последовательности, каждый этап которой соблюдается производителями молока, сыроварами и аффинерами (специалистами по созреванию сыра). С 2001 года технология изготовления отвечает перечню технических требований, утвержденных Федеральным ведомством сельского хозяйства Швейцарии.
1. Качественное сырое молоко
Коровы, молоко которых используется для изготовления сыра Gruyère AOP, питаются только натуральными кормами, альпийскими травами летом и сеном с местных лугов зимой, без каких-либо добавок или силоса. Каждый производитель молока доставляет ценный ингредиент на «свою» сыроварню дважды в день, утром и вечером.
2. Створаживание в котлах
Молоко утреннего удоя сливают в медный котел, в котором уже ночь хранилось молоко вечернего удоя. Сыровар добавляет туда культуры на основе молочной сыворотки для созревания молока, затем сычужный фермент – натуральный ингредиент, извлекаемый из телячьего желудка, для свертывания молока. Через 35-40 минут содержимое котла превращается в хорошую компактную массу. Благодаря тому, что молоко не нагревают до свертывания, оно сохраняет все свои вкусовые качества сырого молока.
3. Нарезание калье и вымешивание
Затем калье (сырный сгусток) режут с помощью специальных больших ножей под названием «лира». Получаемые при этом гранулы называются «сырное зерно». После этого, содержимое котла постепенно нагревают до 57°С в течение 40-45 минут.
4. Контроль консистенции
Как только нужная температура нагрева достигнута и сырные гранулы стали размером с пшеничное зерно, сыровар берет горсть сырных зерен, сминает их, проверяя их консистенцию.
5. Формование и маркировка
Содержимое котла (калье и сыворотку) перекачивают в круглые формы. На внутренней боковой выпуклой поверхности каждой формы (называемой «пяткой») стоит надпись «Le Gruyère AOP» и номер сыроварни. Отделяющаяся сыворотка из форм стекает в резервуар. На беловатую сырную массу накладывают казеиновые знаки: номер сырной головы и номер сыроварни. Кроме того, на каждой сырной голове проставляется дата ее изготовления. Казеин – натуральный молочный белок. Здесь тоже никаких добавок. После этого каждая сырная голова прессуется под весом, достигающим 900 кг.
6. Соляная ванна и укладка на хранение в погреба
На следующий день сыровар вынимает сырные головы из форм и погружает их на 24 часа в соляную ванну (рассол) с концентрацией соли 22%. Затем начинается процесс созревания. Сырные головы хранятся три месяца в погребе сыровара. Он осуществляет за ними практически ежедневный тщательный уход, благодаря которому формируется красивая защитная корочка, называемая «моржа».
7. Созревание в погребе
После трех месяцев созревания сырные головы перемещают из сыроварни в специальные погреба, в которых сыр будет медленно созревать при влажности 90% и температуре 15°С. В течение этого периода, который длится от 5 до 18 месяцев, сырные головы регулярно переворачивают и натирают соляным раствором. В процессе созревания сыра из погребов доносится характерный запах аммониака.
8. Контроль качества
На четвертом месяце созревания сырные головы контролируются специалистами ассоциации производителей сыра Грюйер «Interprofession du Gruyère» в соответствии со строгими четкими критериями. Только прошедшие этот контроль головы имеют право носить наименование «Gruyère AOP». Здесь, как всегда, ключевым словом является качество. После 5 месяцев созревания аффинеры (специалисты по созреванию сыра) выставляют их на продажу.
9. Продолжительность созревания
Le Gruyère AOP – это дело вкуса. При сроке созревания 6 - 9 месяцев, его нежный и изысканный вкус порадует гурманов, предпочитающих сыры со сладковатыми нотками. Он называется «классический» Le Gruyère AOP.
После 10 месяцев, Le Gruyère AOP Réserve, обладая более богатой вкусовой гаммой и насыщенным ароматом, понравится ценителям ароматных тонкостей.
Некоторые головки выдерживают в течение 18 и даже 24 месяцев, это для любителей острых вкусовых ощущений.
Каким бы ни был его возраст, его качество не меняется!
Незаменимый ингредиент
Будь то в составе сырной тарелки или для приготовления блюд, сыр Gruyère AOP является незаменимым продуктом на Вашем столе к всеобщему удовольствию всей семьи и гостей, радуя и Вас тоже!
Посетить фабрику по производству Gruyère AOP
La Maison du Gruyère приглашает Вас познакомиться с королем сыров - Gruyère AOP. Она расположена в самой его колыбели, среди живописных альпийских лугов, у подножия Грюйерского замка.
Сыроварня Les Martel приглашает Вас посетить свою смотровую площадку. У Вас будет возможность вживую понаблюдать за изготовлением сыра Gruyère AOP и ознакомиться с увлекательной дидактической экспозицией.
