Mousse di Le Gruyère AOP e aglio orsino con insalate amare

15' 10'

Per me la primavera inizia quando spuntano le prime piante di aglio orsino. Credo che le piantine giovani siano grandiose in cucina, perché hanno un gusto molto delicato, non invasivo. Per stupire gli ospiti con un perfetto antipasto primaverile ho preparato una mousse all’aglio orsino con insalate amare. La mousse ha una base di panna acida che bilancia perfettamente il sapore dell'aglio orsino, mentre le insalate amare hanno colori vivaci che mi piacciono moltissimo. Un antipasto semplice ma raffinato, che conquisterà i vostri invitati! Poiché l’aglio orsino giovane si trova per un breve periodo, il mio personale consiglio è di raccoglierne il più possibile non appena spunta da terra per farne un pesto. Naturalmente Le Gruyère AOP non può mancare. Per questa preparazione preferisco Le Gruyère AOP Réserve. Si può usare sulla pasta, nelle quiche o come salsa per insaporire carne e pesce. Buon divertimento in cucina e buona raccolta dell’aglio orsino!

Stéphanie Zosso

Ingredienti per

4

Nota

Attention changement nombre de personnes

Mousse di Le Gruyère AOP e aglio orsino

  • 50 g
    di aglio orsino
  • 80 g
    di Gruyère DOP
  • 300 g
    di panna acida
  • 200 g
    di panna
  • 1 pizzico
    di pepe
  • 1 pizzico
    di sale
  • 10 g
    di succo di limone
  • 10 g
    di gelatina

Insalata amara con Le Gruyère AOP

  • 300 g
    insalata amara
  • 5 g
    aglio
  • 15 g
    erba cipollina
  • 5 g
    di Cenovis
  • 15 g
    di senape di Digione
  • 2 pizzichi
    di pepe
  • 2 pizzico
    di sale
  • 50 g
    aceto di vino bianco
  • 80 g
    di olio d'oliva
  • 30 g
    di Gruyère DOP

Realizzato con Gruyère AOP

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Preparazione

Mousse di Le Gruyère AOP e aglio orsino

  1. Far ammorbidire la gelatina in acqua fredda.
  2. Sminuzzare l'aglio orsino, grattugiare finemente Le Gruyère AOP Réserve.
  3. Unire la panna acida ai 50 g di panna, montare i 150 g di panna (non troppo ferma) e riporre in frigorifero.
  4. In una padella riscaldare leggermente metà del composto di panna acida e panna e sciogliervi Le Gruyère AOP grattugiato. Non appena si è sciolto, unire la gelatina sgocciolata.
  5. Quando tutti gli ingredienti sono sciolti, mescolare il composto di panna acida caldo con il composto freddo. Quindi aggiungere, poco a poco, la panna montata.
  6. Infine unire l’aglio orsino sminuzzato e condire con sale, pepe e succo di limone.
  7. Versare direttamente in coppette o su una piastra da forno unta per porzionare la mousse in un secondo momento.
  8. Lasciar raffreddare 2 ore in frigorifero.

Insalata amara con Le Gruyère AOP

  1. Lavare l’insalata amara e spezzettarla o tagliarla a strisce sottili.
  2. Sminuzzare l’aglio e l’erba cipollina e versarli in un’insalatiera.
  3. Aggiungere la senape, la crema Cenovis, sale e pepe, quindi emulsionare prima con l’aceto e poi con l’olio d’oliva, mescolando continuamente.
  4. Tagliare Le Gruyère AOP Réserve a dadini e aggiungerlo alla salsa per l’insalata poco prima di servire.
  5. Mettere tutto in tavola e gustare.

Delizioso a sapersi

Per unire un composto caldo e uno freddo è necessario «pareggiare» le temperature, ossia mescolare i due composti gradualmente, senza rovesciare l’uno nell’altro, per evitare lo «shock termico». Pareggiando le temperature si ottiene una bella consistenza senza grumi. Unire la panna con delicatezza, in modo che la mousse non si smonti.

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