Weihnachts-Gruyère AOP-Soufflé

Stellen Sie sich vor, einen unvergesslichen Moment zu erleben; eine der sehr seltenen Gelegenheiten bei denen Ihre Kühnheit gepaart mit etwas Glück es Ihnen ermöglicht, mit Ihren Gästen live ein einzigartiges visuelles Phänomen zu erleben: der Aufgang eines Soufflés. Nach 35 Jahren im Beruf schwärme ich immer noch von dieser Show.

Die ersten kulinarischen Hinweise auf dieses Rezept stammen von Vincent de la Chapelle aus der ersten Hälfte des 18. Jahrhunderts. Dieser temperamentvolle und abenteuerlustige Chef de Cuisine arbeitete in England, Holland und Portugal und schliesslich in Frankreich für Madame de Pompadour, die berühmte Geliebte von Louis XV. Er hat ihr sogar ein Rezept gewidmet, das es in sich hat: den Puit d'Amour (kleiner Liebesbrunnen). Ein umstrittener Charakter wegen seiner Promiskuität mit der Freimaurerei.  Er gründete sogar eine Loge in Holland, von denen eine noch seinen Namen trägt. Als äusserst kreative Person blieb er berühmt für ein gigantisches Menü mit nur zwei Gängen. Aber welch ein Service für ein Essen mit 100 Gästen. Der erste Gang bestand aus 175 verschiedenen Gerichten, darunter 25 warmgehaltene Gerichte (eine Art Vorläufer der «chafing dish») und 88 Suppen (Fisch- oder Fleischzubereitungen an Sauce). Der 2. Gang bestand aus 166 verschiedenen Gerichten inklusive Salate und Saucen. Schlussendlich 66 kleine warme Zwischengänge zur Bereicherung der Saucen. Damals musste man einen guten Appetit haben!