Il Gruyère AOP d'eccellenza 2023 del Cantone di Vaud è prodotto a Moudon

"Sono orgoglioso di svolgere questo mestiere."

Jérôme Rossmann, casaro di Moudon

Il futuro di Jérôme come casaro era tutt'altro che scontato. A scuola sognava un futuro nella matematica. Per perfezionare la lingua, si era spostato nella Svizzera tedesca e lì si era offerto come "ragazzo alla pari" in un caseificio dove la sua curiosità lo aveva portato a scoprire questo mestiere. "All'età di 15 anni, non avrei mai pensato di diventare casaro, ma restavo affascinato dalla vista del latte che diventava semiliquido prima di trasformarsi in pasta dura. Sostengo che sia importante credere nel destino: è stato lui a condurmi là. Tornato in Svizzera romanda, ho ottenuto il certificato federale di idoneità, poi l'attestato e il diploma. Sono orgoglioso di svolgere questo mestiere". »

Durante l'apprendistato, l'amante della matematica aveva anche imparato a lavorare con le mani. "Nel mio mestiere c'è un giusto equilibrio tra la componente concettuale e quella manuale. Grazie all'apprendistato, per la prima volta nella mia vita ho iniziato a usare le braccia". Dopo aver svolto il mestiere a Pringy e, in seguito, a La Joux dai fratelli Ecoffey e il cugino di secondo grado, il 1° giugno 2019 era diventato responsabile di produzione indipendente del caseificio di Moudon. A suo dire, un altro intervento del destino. Mentre lavorava a La Joux, frequentava regolarmente il caseificio di Moudon che disponeva del macchinario idoneo per fare il burro in fogli. Venendo a sapere che il casaro se ne era andato, aveva poi potuto proporre la propria candidatura.

Dal 2010, il caseificio di Moudon si trova in un'area artigianale e commerciale della zona. Quando, nel 2004, era stata chiusa la Scuola casearia di Moudon, i produttori di Chavannes/Moudon e Moudon avevano iniziato a consegnare il latte a Elsa, che aveva rilevato i locali della Scuola portando avanti la produzione del Gruyère AOP. Sei anni dopo, l'azienda di produzione casearia della Migros aveva cessato le attività in loco. I produttori dei due comuni, insieme a quelli che consegnavano il latte al caseificio di Bussy/Moudon, avevano poi deciso di creare la società casearia regionale del Grand Pré e costruire un nuovo edificio.

Rossmann è quindi ora responsabile di produzione con l'incarico di fornire servizi al caseificio, una particolarità di Moudon. Riceve una dotazione finanziaria di base: sceglie e finanzia il personale, composto da un aiutante con certificato federale di idoneità, suo braccio destro, e da due apprendisti. L'azienda lattiera, invece, è proprietaria delle forme di Gruyère AOP che vende all'affinatore FROMCO. I premi di qualità vengono poi suddivisi tra il casaro e i produttori. "Questa organizzazione permette ai 19 produttori di latte di sentirsi particolarmente coinvolti e responsabilizzati", afferma Samuel Zürcher, presidente della società casearia di Moudon. "Ciascuno sente di contribuire al risultato finale della cooperativa".

"La qualità è un impegno quotidiano", commenta Arnaud Pidoux, produttore e membro del comitato. "Considero il latte come se fosse destinato a me. Ho a cuore i miei animali, che producono latte ad alto valore aggiunto". Etienne Habegger, produttore di Moudon e membro del comitato, prosegue: "Il latte è il frutto del benessere animale, a cui prestiamo moltissima attenzione. Il nostro lavoro non consiste nel produrre latte, ma nel prenderci cura delle nostre mucche. Per farlo, dedichiamo tempo, passione ed energia e, a volte, facciamo dei sacrifici. Ma ne vale la pena, visto il risultato: un latte di qualità!".

Jérôme Rossmann sa che, per svolgere questo mestiere, è indispensabile poter contare sulla famiglia; per questo è molto grato alla moglie Mathilde, che lo sostiene. Al suo arrivo a Moudon, erano solo in tre al caseificio, anche se il lavoro era per quattro. Nei fine settimana, Mathilde affiancava il marito e si occupava dei formaggi. Oggi il team è al completo e tutti si impegnano ogni giorno per migliorare ulteriormente la qualità del Gruyère AOP prodotto nel caseificio del Grand Pré di Moudon.