Il caseificio di Juchlishaus si rinnova

"I produttori mi hanno dato piena libertà e fiducia consentendomi di partecipare alla progettazione, e questo è stato per me un grande onore"

Bruno Wütrich, produttore di formaggio Juchlishaus

Nel 1994, i soci del caseificio Juchlishaus decisero di convertire la produzione dall'Emmental al Gruyère. Questa scelta è stata presa in parte sotto la pressione dell'Unione svizzera del commercio di formaggio, che all'epoca era responsabile delle vendite. "Si è trattato di una grande opportunità", ricorda Urs Marthaler, produttore e presidente della società casearia.

Dopo 25 anni dal passaggio al Gruyère, l'intero caseificio non era più al passo con i tempi. Era urgente eseguire lavori di ripristino e le cattive condizioni delle casere provocavano problemi di qualità sempre più frequenti. Decisa a investire sul suo futuro, la società casearia ha esplorato svariate opzioni, dalla ristrutturazione alla nuova costruzione. "È in quel momento che la fortuna ci ha assistito", racconta Urs Marthaler. "Il ristorante di fronte al caseificio aveva chiuso i battenti e il proprietario era interessato a vendere il terreno del parcheggio riservato ai clienti, proprio accanto alla nostra sede. Era l'ideale per costruire una nuova casera". La scelta è ricaduta quindi su un ripristino completo.

Nel 2016, Bruno Wüthrich è stato nominato nuovo casaro presso il caseificio Juchlishaus. È stato proprio in quel momento che i piani di trasformazione si sono concretizzati. Grazie a una proficua collaborazione tra l'architetto, il direttivo del caseificio e il casaro, il progetto ha preso vita. "I produttori mi hanno dato piena libertà e fiducia consentendomi di partecipare alla progettazione, e questo è stato per me un grande onore", afferma Bruno Wüthrich. "Tutte le mie proposte sono state guidate dal desiderio di produrre un Gruyère AOP di altissima qualità, ottimizzando sia i processi, sia le condizioni di lavoro nel caseificio".

I lavori sono iniziati con la costruzione di un ampliamento dell'edificio principale, in modo da mantenere la produzione il più a lungo possibile nel caseificio esistente. Nell'ordine, si è proceduto all'ampliamento per le nuove macchine per il formaggio e alla realizzazione del locale per la preparazione del latte. Mentre, da una parte, gli operai gettavano fondamenta, piantavano chiodi e avvitavano viti, dall'altra la produzione di Gruyère AOP ha potuto continuare indisturbata fino a dicembre 2019. "Abbiamo dovuto interrompere la produzione per soli quattro mesi e mezzo e conferire il nostro latte all'industria", continua Marthaler. "Purtroppo non è stato possibile lavorare il latte dei nostri 18 produttori in altri caseifici. Per questo siamo molto felici e orgogliosi di essere riusciti a riprendere la produzione il 18 maggio 2020".

L'ultima tappa è stata la costruzione della nuova casera. "Prima avevamo poco spazio a disposizione e potevamo conservare i formaggi solo per due mesi", ricorda Bruno Wüthrich. "A quel punto venivano trasferiti alla FROMCO SA di Moudon. Oggi la nuova casera può ospitare 4.500 forme e siamo in grado di gestire in loco il nostro Gruyère AOP per tutto il periodo di stagionatura. La soddisfazione è immensa!".

Novembre 2021, termine dei lavori. I vantaggi sono stati subito evidenti. "Siamo stati molto fortunati", sostiene il casaro. "Dal primo giorno dopo i lavori, abbiamo prodotto un Gruyère AOP di ottima qualità. Va detto che posso contare su un latte di altissima qualità consegnato dai nostri produttori, con i quali ho un ottimo rapporto. La trasformazione del caseificio è stato un progetto condiviso che ha coinvolto tutti noi, i produttori di latte, il casaro e gli addetti che quotidianamente svolgono un eccellente lavoro. Il nostro interesse comune è infatti quello di produrre un Gruyère AOP di alta qualità, con il latte migliore ottenuto al giusto prezzo. Solo insieme possiamo garantirci un futuro di successo".