I produttori di latte
Ogni giorno, mattina e sera, oltre 1800 produttori di latte consegnano il latte destinato alla produzione del Gruyère AOP presso uno dei caseifici del consorzio. In media, ogni produttore possiede dalle 30 alle 50 mucche da latte.
I produttori sono i custodi della materia prima del Gruyère AOP: assieme al loro gregge, la loro esperienza, capacità e amore per la terra contribuiscono alla produzione di latte di alta qualità. Quest'ultimo proviene esclusivamente da mucche nutrite con erba durante l'estate e fieno durante l'inverno. Questo fieno viene fornito essenzialmente dall'azienda agricola stessa o da altre aziende della regione. Il latte utilizzato per fare il Gruyère AOP è latte crudo. Mantiene così tutto il suo sapore e le sue proprietà nutritive.
I produttori di latte si alzano tutti i giorni della settimana all'alba per nutrire e mungere le loro mucche. In seguito coordinano il trasporto del latte mattutino al caseificio. Durante il giorno, si prendono cura delle diverse culture che costituiscono, tra l'altro, l'alimentazione del gregge. A fine giornata, riprenderanno il processo di mungitura e consegna del latte serale, che andrà ad aggiungersi al latte dell'indomani per la preparazione del Gruyère AOP.
I casari
I caseifici del Gruyère AOP sono più di 160. Con il loro know-how artigianale, ogni giorno i casari trasformano il latte crudo ricevuto in forme di formaggio.
I casari sono "signori assoluti" dei loro piccoli regni. Ognuno di loro ha frequentato una formazione specifica della durata di 4 anni per diventare "mastro casaro". Senza l'esperienza, le conoscenze e le competenze di cui sono depositari, il Gruyère AOP sarebbe un prodotto completamente diverso. È il loro savoir-faire a rendere il Gruyère AOP così unico.
Spesso i casari del Gruyère AOP lavorano 7 giorni su 7 e la maggior parte di loro gestisce l'attività con la moglie. Talvolta si avvalgono della collaborazione di alcuni dipendenti, da 2 a 7, per potersi permettere qualche giorno di riposo.
Iniziano a lavorare alle 5 del mattino e finiscono a metà giornata. Naturalmente, devono anche seguire il processo di stagionatura del Gruyère AOP nelle cantine. A fine giornata, si occupano anche dell'arrivo del latte, che viene consegnato intorno alle 7 di sera.
Dopo 3 mesi di cure nella cantina del casaro, il Gruyère AOP viene trasferito in un'azienda di affinamento.
Casari d'alpeggio (fittavoli)
Nel periodo estivo da maggio a inizio ottobre, una cinquantina di alpeggi lavorano il Gruyère d'Alpage AOP. Tutta la lavorazione avviene in alpeggio: la mandria pascola intorno allo chalet di produzione, il latte della sera e della mattina viene mescolato per ottenere il Gruyère d'Alpage AOP direttamente in loco. Il latte viene riscaldato sul fuoco di legna e la pressatura della forma avviene in una tela. In seguito, la forma viene presa in carico dall'affinatore, per seguire lo stesso percorso dei caseifici di fondovalle. Dalle origini antiche, la produzione d'alpeggio si basa sul savoir-faire delle famiglie di agricoltori locali.
Gli affinatori
Gli affinatori di Gruyère AOP sono 11. L'affinatore si prende cura del Gruyère AOP per diversi mesi. Sceglie le forme migliori per stagionarle e ottenere varietà dal carattere inimitabile. Prima di essere venduto, il Gruyère AOP deve essere stagionato per almeno 5 mesi.
Le forme rimangono presso i mastri affinatori per diversi mesi. Vengono fatte riposare in grotte umide, una delle caratteristiche che contribuiscono allo sviluppo del carattere inimitabile del Gruyère AOP. La temperatura delle grotte varia dai 12 ai 18 gradi Celsius, con un'umidità relativa di circa il 92%. L'atmosfera delle grotte di Gruyère AOP conferisce un leggero odore di ammoniaca, sintomo di una buona stagionatura del formaggio. Durante questo periodo, la forma viene anche girata regolarmente e sfregata con acqua salata. Non si tratta solo di un modo per proteggere meglio il Gruyère AOP, ma anche per consentirgli di affrontare lunghi viaggi in tutto il mondo e raggiungere i nostri fedeli clienti.
Ogni forma di Gruyère AOP è unica. Può cambiare da un giorno all'altro, poiché dipende dal meteo, dalla posizione geografica, dalla fattoria e dal caseificio, oltre che dal savoir-faire del casaro e dell'affinatore. Questo significa che ogni forma è speciale e gode di "vita propria". Alcune forme, ad esempio, sono al loro meglio dopo 6 mesi, altre dopo 16 mesi. L'affinatore deve quindi fare ricorso alla sua formazione e a tutta la sua esperienza per fare in modo che ogni forma di Gruyère AOP offra il massimo in termini di maturazione e qualità.
Gli affinatori utilizzano tutti i loro sensi per garantire che ogni singola fetta di Gruyère AOP sia al top per il consumatore.
