Risotto mit Gruyère AOP, Bonvillars-Trüffeln und Tomatenconfit

15' 35'

Wussten Sie, dass die Araber den Reis in unsere Breitengrade brachten? Ihre verschiedenen politischen Vorstösse in Spanien oder ihre Handelstätigkeiten in Sizilien ermöglichten es dieser Getreideart, ihren Platz in der Gastronomie einzunehmen.

Es gibt Informationen über den Reis seit dem «Ménagier de Paris» (Kochbuch des Mittelalters) Ende des 14. Jahrhunderts und über die Einführung des Reisanbaus in Italien im Jahr 1475. Seine Geschichte ist nicht ganz eindeutig. Es war nicht einfach, geeignete Anbauregionen zu finden. Reisfelder waren wenig verbreitet und die Anforderungen an das Klima sind speziell. So kam es, dass sich der Reis in der Po-Ebene und im Rhone-Delta ansiedelte. Heute wird zwischen drei grossen Reisfamilien unterschieden: das kurze, das mittlere und das lange Korn. Nicht zu vergessen ist der Parboiled-Reis, der während des Koreakriegs entwickelt wurde, um die Soldaten mit mehr Nährstoffen zu versorgen.

Heutzutage ist der Reis mehr als nur ein Nahrungsmittel. Er wurde zu einer Einladung zu einer emotionalen Reise, die durch Erinnerungen, angenehme und grosszügige Kombinationen, wie der Gruyère AOP, gekennzeichnet ist. 

Zutaten für

4

Hinweis

Attention changement nombre de personnes

Trüffel-Butter (4-5 Stunden vorher)

  • 40 g
    Butter
  • 20 g
    Trüffel aus Bonvillars (VD)

Risotto

  • 1 EL
    Butter
  • 0.5
    Knoblauchzehe
  • 300 g
    Arborio- oder Vialone-Reis
  • 50 ml
    Weisswein
  • 850 ml
    Gemüsebouillon
  • 150 g
    Gruyère AOP
  • 2 EL
    Rahm 35%
  • +
    Salz und Pfeffer
  • 1
    Trüffel aus Bonvillars (VD)
  • 4 Blattspitzen
    von Kerbel

Tomatenconfit

  • 8
    Kirschtomaten
  • 2 dl
    Olivenöl
  • +
    Salz und Pfeffer
  • +
    Gartenkräuter

Mit Gruyère AOP

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Zurbereitung

Trüffel-Butter (4-5 Stunden vorher)

  1. Butter weich werden lassen und gehackte Trüffelstücke dazugeben.
  2. 4-5 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Risotto

  1. In einer grossen Pfanne die Butter bei kleiner Hitze aufschäumen lassen.
  2. Knoblauch schälen, fein schneiden und in der Butter glasig andünsten (keine Verfärbung).
  3. Reis dazu geben und andünsten bis er die Farbe einer Perle hat.
  4. Salzen und mit Weisswein ablöschen, einköcheln lassen und etwas Bouillon dazugeben.
  5. Bouillon hinzugeben, sobald der Risotto trocken erscheint, bis die ganze Bouillon dazugegeben ist.
  6. Herdplatte auf tiefste Stufe stellen und den geriebenen Gruyère AOP dazugeben, gut umrühren.
  7. Vorsichtig umrühren, bis sich der Gruyère AOP vollständig im Risotto aufgelöst hat.
  8. Je nach Bedarf abschmecken.

Tomatenconfit

  1. Die ganzen Kirschtomaten mit Stiel, gewaschen und getrocknet in eine Pfanne geben.
  2. Mit Olivenöl bedecken.
  3. Mit Salz, Pfeffer und Kräutern würzen.
  4. Bei sehr geringer Hitze köcheln lassen. Die Tomaten sollen gekocht sein und nicht ihr «rohes» Aussehen behalten.
  5. Das Öl muss sehr heiss sein, darf aber nie kochen.
  6. Risotto in einem tiefen Teller anrichten und feine Trüffel-Lamellen sowie Tomatenconfit darauf geben.

Gut zu wissen

Legen Sie den Trüffel einige Tage vorher in den Arborio-Reis in einen geschlossenen Behälter. Der Reis wird vor dem Kochen den Duft annehmen. Das Geheimnis eines guten Risottos ist das Kochen bei sehr geringer Hitze. Verwenden Sie einen Gemüseschäler, um sehr feine Trüffel-Lamellen zu erhalten.

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