Risotto au Gruyère AOP, truffes de Bonvillars et tomates confites

15' 35'

Saviez-vous que le riz est arrivé dans nos contrées par l'intermédiaire des arabes ? En effet, au travers de leurs différentes incursions politiques comme en Espagne ou commerciales comme en Sicile, ceux-ci ont permis à cette céréale de prendre sa place dans notre paysage gastronomique.

On trouve le riz dès « Le Ménagier de Paris » vers 1393 et des informations de l’implantation de sa culture en Italie en 1475. Son histoire ne fut pas de tout repos. Il n’était pas facile de trouver des endroits propices à sa culture. Les rizières n’étaient pas légion et le climat bien spécifique. C’est ainsi que le riz s’implanta dans les plaines du Pô mais aussi dans le delta du Rhône. A présent on différencie 3 grandes familles de riz : le grain court, le moyen et le long. Sans compter le riz parboiled créé pendant la guerre de Corée pour apportées plus de valeurs nutritives aux soldats.

De nos jours, le riz est devenu plus qu’un simple produit alimentaire. Il est devenu une invitation au voyage émotionnel, au travers de souvenirs, par des assemblages agréables et généreux, comme celui avec le Gruyère AOP.

Ingrédients pour

4

Remarque

Attention changement nombre de personnes

Beurre de truffes (4 à 5 heures avant)

  • 40 g
    de beurre
  • 20 g
    de truffes de Bonvillars (VD)

Risotto

  • 1 cs
    de beurre
  • 0.5
    gousse d'ail
  • 300 g
    de riz arborio ou Vialone
  • 50 ml
    de vin blanc
  • 850 ml
    de bouillon de légumes
  • 150 g
    de Gruyère AOP
  • 2 cs
    de crème 35% mg
  • +
    sel et poivre
  • 1
    truffe de Bonvillars (VD)
  • 4 pluches
    de cerfeuil

Tomates confites

  • 8
    tomates cerises
  • 2 dl
    d'huile d'olive
  • +
    sel et poivre
  • +
    herbes aromatiques

Réalisée avec Le Gruyère AOP

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Préparation

Beurre de truffes (4 à 5 heures avant)

  1. Ramollir le beurre en pommade et ajouter les parures de truffes hachées. 
  2. Laisser reposer 4 à 5 heures au réfrigérateur. 

Risotto

  1. Dans une casserole assez grande, faites mousser le beurre à feu doux.
  2. Peler et hacher l'ail, mettre dans le beurre et faire suer à blanc (sans coloration).
  3. Ajouter le riz et faite-le nacrer (c’est-à-dire prendre la couleur d'une perle).
  4. Saler et déglacer avec le vin blanc, faire réduire à sec et ajouter un peu de bouillon.
  5. Ajouter du bouillon dès que le risotto semble sec, jusqu'à l’ajout complet du bouillon.
  6. Mettre la plaque de cuisson au minimum et ajouter le Gruyère AOP râpé, bien mélanger.
  7. Mélanger doucement jusqu'à complète dissolution du Gruyère AOP dans le risotto.
  8. Rectifier l'assaisonnement.

Tomates confites

  1. Mettre les tomates cerises entières, avec la queue, lavées et séchées, dans la casserole.
  2. Couvrir d'huile d'olive.
  3. Saler, poivrer et ajouter des herbes aromatiques.
  4. Laisser mijoter à feu très doux. Les tomates doivent être cuites et ne pas garder leur aspect "cru".
  5. L'huile doit être très chaude, mais surtout ne jamais bouillir.
  6. Dresser le risotto dans une assiette creuse et ajouter de fines tranches de truffes sur le dessus ainsi que les tomates confites.

Délicieux à savoir

Mettre la truffe dans le riz arborio quelques jours avant la recette dans un récipient fermé. Celle-ci parfumera ainsi également le riz avant la cuisson. Cuire à feu très doux, c'est le principe de base d'un bon risotto. Afin de faire de très fines lamelles de truffes, utilisez un éplucheur à légumes.

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