Tarjeta de visita
Queso de pasta dura, de leche cruda
Sin lactosa ni gluten - Certificado federal (en inglés, alemán, francés e italiano)
Zona de producción: Friburgo, Vaud, Neuchâtel, Jura y algunos municipios del cantón de Berna
Origen del nombre: La región de Gruyère, en el cantón de Friburgo en Suiza
Altura: de 9,5 a 12 cm, Montaña: de 9 a 11 cm
Diámetro: de 55 a 65 cm, Montaña: de 50 a 65 cm
Peso de una rueda: Entre 25 y 40 kg (Ø 35 kg), Montaña: de 20 a 35 kg (Ø 25 kg)
Agua: de un 34,5 a un 36,9 %
Léxico
A
Abertura
Puede haber algunas pequeñas aberturas, pero no es esencial. Los agujeros pueden tener un diámetro de 4 a 6 mm. Se permite que tengan pequeñas fisuras, cerradas y aisladas.
Afinado
La lenta maduración en la bodega dura entre 5 y 18 meses (o incluso más) dependiendo del sabor de Gruyère AOP que se desee. Las ruedas se giran regularmente y se frotan con agua salada.
Amoniaco
De la bodega de maduración, sale un olor a amoniaco, típico de la maduración del Gruyère AOP.
B
Baño de sal
Nada más salir de los moldes, las ruedas de Gruyere AOP se sumergen en un baño de sal con una concentración del 22 % (llamada salmuera) durante 24 horas.
C
Caseína
Ver «marca de caseína».
Cortador de cuajada
Una vez cuajada la leche, la quesería la corta con un cortador de cuajada, hasta obtener granos del tamaño de un grano de trigo.
Corteza
Es la costra protectora que se forma durante la maduración con humedad. Se desarrolla de fuera hacia dentro.
Cuajada
El quesero vierte el cuajo en la leche, para que cuaje la leche cruda. Esa hermosa masa compacta se llama cuajada.
Cuajo
El cuajo sirve para que cuaje la leche. Contiene una enzima llamada quimiozina, que se encuentra en el estómago de los terneros jóvenes (el abomaso).
Cultivo
Cada quesero elabora su propia receta de fermentos, elaborada con el suero recogido del día anterior.
F
Formas y aspecto
Una rueda de Gruyère AOP es redonda con una corteza espesa, granulada, uniformemente marrón y sana. El borde, llamado talón, es ligeramente convexo.
L
Leche
Es leche cruda de vaca alimentada exclusivamente con forrajes naturales (pasto en verano y heno en invierno), sin aditivos ni ensilajes. Todos los productores de leche se encuentran cerca de la quesería, donde entregan la leche dos veces al día, por la mañana y por la noche. Se necesitan 400 litros de leche para producir una rueda de Gruyère AOP.
M
Madurez
Según las especificaciones, el Gruyère AOP solo se puede comercializar pasados 5 meses de maduración.
Marca de caseína
Esta marca utilizada para identificar cada rueda de Gruyère AOP se hace con caseína, una proteína presente de forma natural en la leche. Es una técnica que le otorga identidad y trazabilidad a cada rueda.
Marcado en el talón
En cada rueda de Gruyère AOP se inserta una lámina marcada, que graba en relieve la denominación Le Gruyère AOP, así como el número de la quesería. Es una técnica que le otorga identidad y trazabilidad a cada rueda.
Materia prima y composición
Se trata de leche cruda de vacas alimentadas exclusivamente con forrajes naturales (pasto en verano y heno en invierno). El Gruyère AOP no contiene aditivos ni lactosa. Certificado federal.
Molde
El molde debe ser de acero inoxidable o de plástico. Es el soporte en el que se coloca la cuajada que luego se prensa durante 24 horas para darle al queso la forma de una rueda. En el caso del gruyer de montaña, la cuajada se coloca en un paño de cáñamo antes de ser prensado con el molde. Cada molde de Gruyère AOP está grabado en relieve con la denominación Gruyère AOP y el número de la quesería. La cuajada cortada en granos se deposita en el molde.
P
Paño
Tejido de cáñamo utilizado para prensar queso en la producción de Gruyère d'Alpage AOP.
Pasta
Al tacto, la pasta tiene el aspecto de una superficie fina y poco húmeda. Es suave, medianamente firme y no se quiebra. Es de color marfil liso y varía con las estaciones.
Pasta prensada
El Gruyère AOP es una pasta prensada, lo que significa que la cuajada introducida en el molde se prensa durante casi 24 horas, con una fuerza de hasta 900 kg.
Q
Quesería
La quesería es donde los queseros elaboran el Gruyère AOP.
R
Regiones que producen Gruyère AOP
Los cantones de Friburgo, Vaud, Neuchâtel, Jura y algunos municipios limítrofes del cantón de Berna.
T
Tanque
El Gruyère AOP solo se puede producir en un tanque de cobre.
Tasación
Después de cuatro meses, una comisión neutral formada por especialistas en la industria del queso revisa y tasa las ruedas de Gruyère AOP. Solo después de esta tasación pueden llevar la denominación de Le Gruyère AOP, si cumplen con los criterios específicos (apertura – pasta – apariencia exterior –sabor).
Terruño
El Gruyère AOP está reconocido como denominación de origen protegida (AOP) desde 2001. Esta denominación está reservada a productos típicos provenientes de una región determinada, lo que les da ese carácter específico y sabor inimitable.
Trazabilidad
Cada rueda de Gruyère AOP tiene una marca de caseína con el número de rueda, de la quesería y de la fecha de producción. En el contorno de la rueda, llamado talón, destaca la marca Le Gruyère AOP, así como el número de la quesería.
V
Valores nutricionales medios por 100 g
| Agua | 36 g |
|---|---|
| Proteínas | 27 g |
| Materia grasa | 32 g |
| Sustancias minerales | 5 g |
| Valor energético | 1645 kj / 398 kcal |
| Materia grasa/Extracto seco | del 49 al 53 % |
