特徴

詳細


ハードタイプチーズ、加熱殺菌処理無し

乳糖を含まない、グルテンフリー 政府認可(英語、ドイツ語、フランス語、イタリア語)

生産地:フリブール州、ヴォー州、ヌシャテル州、ジュラ州、ベルン州の一部の地域

高さ:9.5〜12cm、アルパージタイプ:9cm〜11cm

直径:55〜65cm、アルパージタイプ:50cm〜65cm

重量:25〜40kg(平均重量:35kg)、アルパージタイプ:20~35kg(平均25kg)

水分:34.5〜36.9%

用語集

アンモニア

熟成庫内にはグリュイエールAOPチーズの熟成の証であるアンモニア臭が広がっています。

塩水

圧搾が終わり型から外されたグリュイエールAOPチーズは、22%に濃縮された塩漬け用の塩水に24時間浸けられます。

グリュイエールAOPチーズにはまれに直径4〜6ミリの穴ができることもあります。
ごく小さな穴が数個できるのは問題ありません。

圧縮

型に流し込まれたカードは最大900kgの力を加えられ、型の中で24時間圧縮されグリュイエールAOPチーズが作られます。

栄養成分(100g当たり)

36g
タンパク質27g
脂質32g
ミネラル5g
エネルギー1645kj / 398kcal
固形分重量での水分34.5–36.9%

 

カード

牛乳を固まらせる働きをする凝乳酵素(レンネット)を生乳に加えます。これによりできた塊はカード(牛乳のたんぱく質が固まったもの)と呼ばれます。

カゼイン

「カゼインマーク」項目をご覧下さい。

形状と見た目

グリュイエールAOPチーズは大型円盤状で表面はざらざらとした黄褐色です。
タロンと呼ばれる端は若干凸凹しています。

原料と成分

グリュイエールAOPの原料である牛乳をつくる牛には、夏は新鮮な牧草、冬は干し草などの天然飼料のみが与えられます。添加物は一切使用せず、ラクトス(乳糖)も含まれていません。

カゼインマーク

グリュイエールAOPチーズの丸型の表面には、牛乳に含まれるタンパク質のカゼインで生産管理用の印が付けられています。側面の刻印と同じく、これもチーズの識別管理のため重要なマークです。

凝乳酵素(レンネット)

凝乳酵素は牛乳を固める働きをします。生後数週間の子牛の胃から得られる凝乳酵素はキモシンと呼ばれる成分を含みます。

グリュイエールAOPチーズの生産地

フリブール州、ヴォー州、ヌシャテル州、ジュラ州や隣接するベルン州の一部地域でも生産されています。

カードカッター

牛乳が凝乳酵素により固まってくると、カードカッターと呼ばれるナイフで細かい粒状になるまでカットされます。

熟成

チーズは熟成庫にて種類によって5〜18ヶ月間(それ以上も!)ゆっくり熟成にかけられ、その間も定期的に裏返され塩水で磨かれます。

生乳

グリュイエールAOPの原料には、夏は新鮮な牧草、冬には干し草などの天然飼料のみを与えられた牛から採れる生乳が使用されています。添加物やサイレージ(発酵保存させた飼料)は一切使用していません。多くの契約酪農家はチーズ製造所のすぐ近くにあり、毎日朝と夜の2回牛乳を届けています。グリュイエールAOPチーズの丸型ひとつを作るのに400リットルの生乳が必要です。

成熟

グリュイエールAOPチーズは熟成期間5ヵ月以上のチーズのみ市場に出すことができます。

審査

生産から4ヶ月目ですべてのグリュイエールAOPチーズは認定協会の専門家による品質の審査を受けます。厳格に定められた品質基準を満たし、審査を通過した後に正式にグリュイエールAOPチーズと呼ぶことができるのです。(穴の有無、質感、表皮、風味)

産地

グリュイエールAOPは2001年から原産地保護名称の対象製品として認知されています。この名称は公式に生産地と品質を保証するマークです。特徴的で唯一無二の風味は生産地に深く根付いているのです。

生産管理

全ての丸型グリュイエールAOPチーズには生産日、チーズ製造所番号、チーズ型番号の情報がカゼインマークでつけられています。タロンと呼ばれるチーズ丸型の側面にはチーズ製造所番号と「Le Gruyère AOP」グリュイエールAOPの刻印がみられます。

タンク

グリュイエールAOPチーズは常に銅製のタンクの中で作られます。

チーズ製造所

チーズ製造所はチーズ職人たちがグリュイエールAOPを生み出す場所です。

タロン(側面)の刻印

全てのグリュイエールAOPの鉄製チーズ型には、「LeGruyère AOP」グリュイエールAOPの商標とチーズ製造所番号が刻まれており、チーズ側面に刻印を付けることができます。この刻印により全てのチーズは識別管理されています。

チーズ型

全てのグリュイエールAOPの型には「Le Gruyère AOP」グリュイエールAOPの商標とチーズ製造所番号が立体的に刻まれています。この型の中に粒状にカットされたカードが流し込まれます。

チーズ生地

グリュイエールAOPチーズの表面の手触りはきめ細かくわずかに湿っています。まろやかで若干固く砕けやすい質感です。中は象牙色で季節によってその色は変化します。

グリュイエールAOPアルパージタイプの生産ではカードの圧搾のために麻布が使われています。

文化

グリュイエールAOPのチーズ職人たちはホエーから得られる酵素の作り方をそれぞれが開発しています。ホエーは前日のチーズ製造の際にできたものが使われます。

モージュ

これはチーズの熟成の間、湿気により生成されるチーズの外皮です。外側から内側にかけてこのモージュは成長します。