Ominaispiirteet

Tuotekortti


Raakamaidosta valmistettu kova juusto

Ei sisällä laktoosia eikä gluteeniaSveitsin liittovaltion todistus (englanniksi, saksaksi, ranskaksi ja italiaksi)

Tuotantoalue: Fribourg, Vaud, Neuchâtel ja Jura sekä muutamat Bernin kantonin kunnat

Nimen alkuperä: Gruyèren alue Fribourgin (Freiburg) kantonissa Sveitsissä

Tahkon korkeus: 9,5–12 cm Alpage-vuoristojuusto: 9–11 cm

Halkaisija: 55–65 cm Alpage-vuoristojuusto: 50–65 cm

Tahkon paino: 25–40 kg (ka. 35 kg), Alpage-vuoristojuusto: 20–35 kg (ka. 25 kg)

Vesipitoisuus: 34,5–36,9 %

Sanasto

Ammoniakki

Kypsytysvarastossa aistii ammoniakin hajun, joka on tyypillinen Gruyère AOP:n kypsymiselle.

Gruyère AOP:n tuotantoalueet

Kantonit Fribourg, Vaud, Neuchâtel ja Jura sekä muutamat Bernin kantonin edellä mainittuihin alueisiin rajoittuvat kunnat.

Juoksete

Juoksete juoksettaa eli saostaa maidon. Se sisältää kymosiini-nimistä entsyymiä, jota nuorten vasikoiden mahalaukku erittää.

Juoksutus ja juustomassa

Juustomestari lisää maitoon juoksutetta, joka hyydyttää raakamaidon. Tätä tiivistä massaa kutsutaan juustomassaksi.

Juustoharava

Kun maito on juoksuttunut, juustomestari leikkaa sitä juustoharavalla, kunnes saadaan vehnänjyvän kokoisia rakeita.

Juustokangas

Hamppukangas, jossa juusto puristetaan Gruyère d’Alpage AOP -juustoja valmistettaessa.

Juustokattila

Gruyère AOP -juustoa saa valmistaa yksinomaan kuparikattilassa.

Juustola

Juustolassa juustomestarit valmistavat Gruyère AOP -juustoa.

Jäljitettävyys

Jokaisessa Gruyère AOP -tahkossa on kaseiinista tehty merkki, jossa on tahkon ja juustolan numero sekä valmistuspäivä. Tahkon reunassa eli kyljessä näkyy teksti ”Gruyère AOP” sekä juustolan numero.

Kaseiinimerkki

Tällä merkillä jokainen Gruyère AOP -tahko tunnistetaan. Merkki koostuu kaseiinista, joka on maidossa luontaisesti esiintyvä proteiini. Tällä tekniikalla jokainen tahko on tunnistettavissa ja jäljitettävissä.

Keskimääräiset ravintoarvot 100 g:ssa

Vettä36 g
Proteiinia27 g
Rasvaa32 g
Kivennäisaineita5 g
Energiaa1 645 kJ / 398 kcal
Rasva-ainepitoisuus kuiva-aineesta49–53 %

Kuori

Suojaava kuori muodostuu kypsymisen aikana kosteuden ansiosta. Se kehittyy ulkoreunalta kohti sisustaa.

Kylkimerkintä

Jokaiseen Gruyère AOP -muottiin lisätään merkitty metallilevy, josta jää juustoon nimitys ”Gruyère AOP” sekä juustolan numero. Tällä tekniikalla jokainen tahko on tunnistettavissa ja jäljitettävissä.

Kypsytys

Hidas kypsytys kypsytysvarastossa 5–18 kuukauden ajan (tai pitempään) halutun Gruyère AOP:n voimakkuuden mukaan. Tahkot käännetään säännöllisesti, ja niitä hierotaan suolaliuoksella.

Kypsyys

Eritelmän mukaisesti Gruyère AOP voidaan tuoda myyntiin vasta 5 kuukauden kypsytyksen jälkeen.

Maantieteellinen alue

Gruyère AOP on tunnustettu alkuperänimitykseksi vuodesta 2001. Nimitys on varattu tyypillisille maataloustuotteille, jotka ovat tiukasti juurtuneet omalle kotiseudulleen ja saavat siltä erityisluonteensa ja jäljittelemättömän makunsa. 

Maito

Juustoon käytetään raakamaitoa, joka on saatu yksinomaan luonnonrehulla ruokituista lehmistä (niittylaidunta kesäisin ja heinää talvisin) ilman lisäaineita ja säilörehua. Maitotilat sijaitsevat kaikki juustolan lähellä, ja maito kerätään kahdesti päivässä, aamuisin ja iltaisin. Yhden Gruyère AOP -tahkon valmistukseen tarvitaan 400 litraa maitoa.

Muoto ja ulkonäkö

Gruyère AOP -tahko on pyöreä, ja suolaliuoksen ansiosta muodostuva juuston kuori on kohokuvioinen, tasaisen vaaleanruskea ja ehjä. Tahkon kylki on lievästi ulospäin kaareva.

Muotti

Muotti on ruostumatonta terästä tai muovia. Siihen juustomassa asetetaan puristukseen 24 tunnin ajaksi, jotta juusto asettuu tahkon muotoiseksi. Gruyère d’Alpage -juustojen massa sijoitetaan hamppukankaaseen, ennen kuin se puristetaan muotilla. Jokaisessa Gruyère AOP -muotissa on korkokuvana nimitys ”Gruyère AOP” sekä juustolan numero. Rakeiseksi leikattu juustomassa siirretään muottiin.

Puristettu massa

Gruyère AOP on puristettu juusto, eli muottiin siirrettyä juustomassaa puristetaan lähes 24 tunnin ajan jopa 900 kg:n voimalla.

Raaka-aine ja koostumus

Juustoon käytetään raakamaitoa, joka on saatu yksinomaan luonnonrehulla ruokituista lehmistä (niittylaidunta kesäisin ja heinää talvisin). Gruyère AOP ei sisällä lisäaineita, eikä siinä ole laktoosia. Liittovaltion todistus

Reiät

Pienet reiät ovat mahdollisia juustossa mutta eivät pakollisia. Reikien läpimitta voi olla 4–6 mm. Pienet, yksittäiset umpinaiset halkeamat ovat sallittuja.

Sisus

Kosketettaessa juuston pinta tuntuu sileältä ja hieman kostealta. Se on pehmeä, kohtuullisen kiinteä ja hieman mureneva. Sen väri vivahtaa norsunluuhun mutta vaihtelee vuodenajan mukaan.

Suolakylpy

Heti muoteista oton jälkeen Gruyère AOP -tahkot upotetaan 22-prosenttiseen suolakylpyyn (ns. suolaliuokseen) 24 tunniksi.

Veronkanto

Juustoalan asiantuntijoista koostuva puolueeton juustolautakunta tarkastaa neljän kuukauden ikäiset Gruyère AOP -tahkot ja kantaa niistä veron. Vasta veronkannon jälkeen niistä voidaan käyttää nimitystä Gruyère AOP, jos ne täyttävät tarkat kriteerit (reiät – rakenne – ulkonäkö – maku).

Viljelmät

Jokainen juustomestari kehittää reseptiin kuuluvat omat käyteaineensa, jotka saadaan edellisenä päivänä talteen otetusta herasta.