Tuotekortti
Raakamaidosta valmistettu kova juusto
Ei sisällä laktoosia eikä gluteenia – Sveitsin liittovaltion todistus (englanniksi, saksaksi, ranskaksi ja italiaksi)
Tuotantoalue: Fribourg, Vaud, Neuchâtel ja Jura sekä muutamat Bernin kantonin kunnat
Nimen alkuperä: Gruyèren alue Fribourgin (Freiburg) kantonissa Sveitsissä
Tahkon korkeus: 9,5–12 cm Alpage-vuoristojuusto: 9–11 cm
Halkaisija: 55–65 cm Alpage-vuoristojuusto: 50–65 cm
Tahkon paino: 25–40 kg (ka. 35 kg), Alpage-vuoristojuusto: 20–35 kg (ka. 25 kg)
Vesipitoisuus: 34,5–36,9 %
Sanasto
A
Ammoniakki
Kypsytysvarastossa aistii ammoniakin hajun, joka on tyypillinen Gruyère AOP:n kypsymiselle.
G
Gruyère AOP:n tuotantoalueet
Kantonit Fribourg, Vaud, Neuchâtel ja Jura sekä muutamat Bernin kantonin edellä mainittuihin alueisiin rajoittuvat kunnat.
J
Juoksete
Juoksete juoksettaa eli saostaa maidon. Se sisältää kymosiini-nimistä entsyymiä, jota nuorten vasikoiden mahalaukku erittää.
Juoksutus ja juustomassa
Juustomestari lisää maitoon juoksutetta, joka hyydyttää raakamaidon. Tätä tiivistä massaa kutsutaan juustomassaksi.
Juustoharava
Kun maito on juoksuttunut, juustomestari leikkaa sitä juustoharavalla, kunnes saadaan vehnänjyvän kokoisia rakeita.
Juustokangas
Hamppukangas, jossa juusto puristetaan Gruyère d’Alpage AOP -juustoja valmistettaessa.
Juustokattila
Gruyère AOP -juustoa saa valmistaa yksinomaan kuparikattilassa.
Juustola
Juustolassa juustomestarit valmistavat Gruyère AOP -juustoa.
Jäljitettävyys
Jokaisessa Gruyère AOP -tahkossa on kaseiinista tehty merkki, jossa on tahkon ja juustolan numero sekä valmistuspäivä. Tahkon reunassa eli kyljessä näkyy teksti ”Gruyère AOP” sekä juustolan numero.
K
Kaseiinimerkki
Tällä merkillä jokainen Gruyère AOP -tahko tunnistetaan. Merkki koostuu kaseiinista, joka on maidossa luontaisesti esiintyvä proteiini. Tällä tekniikalla jokainen tahko on tunnistettavissa ja jäljitettävissä.
Keskimääräiset ravintoarvot 100 g:ssa
| Vettä | 36 g |
|---|---|
| Proteiinia | 27 g |
| Rasvaa | 32 g |
| Kivennäisaineita | 5 g |
| Energiaa | 1 645 kJ / 398 kcal |
| Rasva-ainepitoisuus kuiva-aineesta | 49–53 % |
Kuori
Suojaava kuori muodostuu kypsymisen aikana kosteuden ansiosta. Se kehittyy ulkoreunalta kohti sisustaa.
Kylkimerkintä
Jokaiseen Gruyère AOP -muottiin lisätään merkitty metallilevy, josta jää juustoon nimitys ”Gruyère AOP” sekä juustolan numero. Tällä tekniikalla jokainen tahko on tunnistettavissa ja jäljitettävissä.
Kypsytys
Hidas kypsytys kypsytysvarastossa 5–18 kuukauden ajan (tai pitempään) halutun Gruyère AOP:n voimakkuuden mukaan. Tahkot käännetään säännöllisesti, ja niitä hierotaan suolaliuoksella.
Kypsyys
Eritelmän mukaisesti Gruyère AOP voidaan tuoda myyntiin vasta 5 kuukauden kypsytyksen jälkeen.
M
Maantieteellinen alue
Gruyère AOP on tunnustettu alkuperänimitykseksi vuodesta 2001. Nimitys on varattu tyypillisille maataloustuotteille, jotka ovat tiukasti juurtuneet omalle kotiseudulleen ja saavat siltä erityisluonteensa ja jäljittelemättömän makunsa.
Maito
Juustoon käytetään raakamaitoa, joka on saatu yksinomaan luonnonrehulla ruokituista lehmistä (niittylaidunta kesäisin ja heinää talvisin) ilman lisäaineita ja säilörehua. Maitotilat sijaitsevat kaikki juustolan lähellä, ja maito kerätään kahdesti päivässä, aamuisin ja iltaisin. Yhden Gruyère AOP -tahkon valmistukseen tarvitaan 400 litraa maitoa.
Muoto ja ulkonäkö
Gruyère AOP -tahko on pyöreä, ja suolaliuoksen ansiosta muodostuva juuston kuori on kohokuvioinen, tasaisen vaaleanruskea ja ehjä. Tahkon kylki on lievästi ulospäin kaareva.
Muotti
Muotti on ruostumatonta terästä tai muovia. Siihen juustomassa asetetaan puristukseen 24 tunnin ajaksi, jotta juusto asettuu tahkon muotoiseksi. Gruyère d’Alpage -juustojen massa sijoitetaan hamppukankaaseen, ennen kuin se puristetaan muotilla. Jokaisessa Gruyère AOP -muotissa on korkokuvana nimitys ”Gruyère AOP” sekä juustolan numero. Rakeiseksi leikattu juustomassa siirretään muottiin.
P
Puristettu massa
Gruyère AOP on puristettu juusto, eli muottiin siirrettyä juustomassaa puristetaan lähes 24 tunnin ajan jopa 900 kg:n voimalla.
R
Raaka-aine ja koostumus
Juustoon käytetään raakamaitoa, joka on saatu yksinomaan luonnonrehulla ruokituista lehmistä (niittylaidunta kesäisin ja heinää talvisin). Gruyère AOP ei sisällä lisäaineita, eikä siinä ole laktoosia. Liittovaltion todistus
Reiät
Pienet reiät ovat mahdollisia juustossa mutta eivät pakollisia. Reikien läpimitta voi olla 4–6 mm. Pienet, yksittäiset umpinaiset halkeamat ovat sallittuja.
S
Sisus
Kosketettaessa juuston pinta tuntuu sileältä ja hieman kostealta. Se on pehmeä, kohtuullisen kiinteä ja hieman mureneva. Sen väri vivahtaa norsunluuhun mutta vaihtelee vuodenajan mukaan.
Suolakylpy
Heti muoteista oton jälkeen Gruyère AOP -tahkot upotetaan 22-prosenttiseen suolakylpyyn (ns. suolaliuokseen) 24 tunniksi.
V
Veronkanto
Juustoalan asiantuntijoista koostuva puolueeton juustolautakunta tarkastaa neljän kuukauden ikäiset Gruyère AOP -tahkot ja kantaa niistä veron. Vasta veronkannon jälkeen niistä voidaan käyttää nimitystä Gruyère AOP, jos ne täyttävät tarkat kriteerit (reiät – rakenne – ulkonäkö – maku).
Viljelmät
Jokainen juustomestari kehittää reseptiin kuuluvat omat käyteaineensa, jotka saadaan edellisenä päivänä talteen otetusta herasta.
