Het visitekaartje van Le Gruyère AOP
Harde kaas, rauwe melk
Lactose- en glutenvrij - Federaal certificaat (in het Engels, Duits, Frans en Italiaans)
Productiegebied: Freiburg, Vaud, Neuchâtel, Jura en enkele gemeenten van het kanton Bern
Oorsprong van de naam : de Gruyère-regio in het kanton Freiburg in Zwitserland
Hoogte wiel: Classic en Réserve 9,5 tot 12 cm, Alpage 9 tot 11 cm
Diameter: Classic en Réserve 55 tot 65 cm, Alpage 50 tot 65 cm
Gewicht van een wiel: Classic en Réserve tussen 25 en 40 kg (Ø 35 kg), Alpage 20 tot 35 kg (Ø 25 kg)
Water: 34,5 tot 36,9%
Lexicon
A
Ammoniak
In de rijpingskelder heerst een geur van ammoniak, typisch voor de rijping van Le Gruyère AOP.
C
Caseïne
Caseïne, zie "Markering met caseïne"
G
Gatenvorming
Het zuivel van de kaas kan enkele kleine gaten vertonen, maar deze zijn niet essentieel. Gaten kunnen een diameter van 4-6 mm hebben. Kleine, gesloten, geïsoleerde scheurtjes in de zuivel zijn toegestaan.
Gemiddelde voedingswaarden per 100 g
| Water | 36g |
|---|---|
| Eiwit | 27g |
| Vet | 32g |
| Minerale stoffen | 5g |
| Energiewaarde | 1645kj / 398kcal |
| Vet/Droog extract | 49 tot 53% |
Geperste kaas
Le Gruyère AOP is een geperste kaas. Dit wil zeggen dat de wrongel ongeveer 24 uur lang wordt geperst, met een kracht tot 900 kg.
Grondstof en samenstelling
De kaas wordt gemaakt met rauwe melk van koeien die uitsluitend worden gevoederd met natuurlijk voer (gras in de zomer en hooi in de winter). Le Gruyère AOP bevat geen additieven en is lactosevrij.
K
Kaasdoek
Een kaasdoek van hennep wordt gebruikt om kaas te persen bij de productie van Le Gruyère d'Alpage AOP.
Kaasmakerij
De kaasmakerij is de plek waar kaasmakers Le Gruyère AOP produceren.
Ketel
Le Gruyère AOP wordt uitsluitend in een koperen ketel geproduceerd.
M
Mal
Nadat de wrongel in korrels is gesneden, worden deze in een mal overgebracht. De mal is gemaakt van roestvrij staal of kunststof, waarna onder druk (24 uur) de kaas in de juiste vorm wordt geperst. Wat Le Gruyère d'Alpage AOP betreft, wordt de wrongel uit de wei gelift met een hennepdoek voordat hij in de mal wordt geperst.
In iedere mal van Le Gruyère AOP wordt een gemarkeerd staalblad geplaatst. Daarop zijn de naam Le Gruyère AOP en het nummer van de kaasboerderij in reliëf gegraveerd.
Markering met caseïne
Een markering met caseïne, het belangrijkste eiwit in de melk, wordt gebruikt om ieder wiel van Le Gruyère AOP te identificeren. Zo kan ieder wiel getraceerd worden.
Markering op de hiel van het wiel
Iedere mal van Le Gruyère AOP bevat een gemarkeerd staalblad. De naam Le Gruyère AOP en het nummer van de kaasboerderij zijn in reliëf gegraveerd. Dankzij deze techniek heeft ieder wiel zijn identiteit en kan het getraceerd worden.
Melk
De rauwmelkse kaas wordt gemaakt met melk van koeien die uitsluitend worden gevoed met natuurlijk voer (gras in de zomer en hooi in de winter). Additieven of kuilvoer zijn niet toegestaan. De aangewezen melkveehouders bevinden zich in de nabijheid van de kaasboerderij (straal van maximaal 20 km) waar ze de melk twee keer per dag, 's ochtends en 's avonds, aanleveren. 400 liter melk is nodig voor de productie van één Gruyère AOP-wiel.
P
Pekelbad
Zodra de kazen uit de mallen worden genomen, worden ze gedurende 24 uur ondergedompeld in een zoutbad (pekel genoemd) met een zoutconcentratie van 22%.
Productiegebied of terroir
Le Gruyère AOP heeft sinds 2001 een beschermde oorsprongsbenaming. Deze wordt toegekend aan typische producten uit een afgebakend gebied. Dit terroir geeft de kaas zijn specifieke karakter en unieke smaak.
Productieregio's van Le Gruyère AOP
De kantons Freiburg, Vaud, Neuchâtel, Jura en enkele gemeenten grenzend aan het kanton Bern.
R
Rijping
De langzame rijping in de rijpingskelder duurt tussen de 5 en 18 maanden (of zelfs meer) afhankelijk van de gewenste smaak van de kaas. De wielen worden regelmatig omgedraaid en ingewreven met zout water.
Rijpingsperiode
Volgens het lastenboek is de minimale rijpingsperiode van Le Gruyère AOP 5 maanden. Na deze periode mag de kaas verkocht worden.
S
Smeer of 'morge'
Dankzij de vochtige omgeving van de kelder vormt zich gedurende het rijpingsproces een kleverig oppervlak, smeer (‘morge’ in het Frans). Deze beschermt de korst en ontwikkelt zich van buiten naar binnen.
Starterculturen
Iedere kaasmaker ontwikkelt een eigen recept voor melkzuurfermenten, teruggewonnen uit de wei van de vorige dag.
Stremsel
Stremsel wordt gebruikt om melk te stollen. Het bevat een enzym, chemozin genaamd, dat wordt gevonden in de maag van jonge niet-gezoogde kalveren (ook wel lebferment genoemd).
T
Taxatie
Na vier maanden worden de wielen van Le Gruyère AOP op basis van een puntensysteem gecontroleerd en gekeurd door een neutrale commissie bestaande uit specialisten uit de kaasindustrie. Pas wanneer de wielen aan de criteria van deze evaluatie (gatenvorming – zuivel – uiterlijk aspect – smaak) voldoen, mogen ze de naam Le Gruyère AOP dragen.
Traceerbaarheid
Ieder Le Gruyère AOP-wiel heeft een markering met het nummer van het wiel en de kaasmakerij, samen met de productiedatum. Op de hiel van het wiel worden ook de naam en het nummer van de kaasmakerij gegraveerd.
V
Vorm en uiterlijk
Een Gruyère AOP wiel is rond. Op de korrelige korst ontwikkelt zich een gezonde, bruinachtige smeer (‘morge’ in het frans) De omtrek van het wiel, de hiel, staat lichtjes bol.
W
Wrongel
De kaasmaker giet het stremsel in de rauwe melk om te laten stollen. Zo ontstaat een prachtige compacte massa, wrongel, genoemd.
Wrongelmes
Na de stremming snijdt de kaasmaker de wrongel met een wrongelmes (gemaakt van roestvrijstalen draden), totdat de korrels de grootte van een tarwekorrel bereiken.
Z
Zuivel
De kaas heeft een zacht en licht vochtig oppervlak. De textuur zelf is zacht tot matig stevig en heel licht bros. De gelijkmatige ivoorkleur varieert afhankelijk van de seizoenen.
