Характеристики

Визитная карточка


Твердый сыр из сырого молока

Без лактозы и глютена - Федеральный сертификат (на английском, немецком, французском и итальянском языках)

Зона производства: Фрибург, Во, Невшатель, Юра и некоторые районы кантона Берн

Происхождение названия: регион Грюйер в кантоне Фрибург в Швейцарии

Высота: от 9,5 до 12 см, сыр Alpage: от 9 до 11 см

Диаметр: от 55 до 65 см, сыр Alpage: от 50 до 65 см

Вес одной сырной головы: от 25 до 40 кг (в среднем 35 кг), сыр Alpage: от 20 до 35 кг (в среднем 25 кг)

Массовая доля влаги: от 34,5 до 36,9 %

Словарь

Аммиак

В сырном погребе присутствует запах аммиака, что характерно для созревания сыра Gruyère AOP. 

Зрелость

Согласно техническим требованиям, сыр Gruyère AOP может поступать в продажу после 5 месяцев созревания.

Исходное сырье и состав

Используется исключительно свежее молоко коров, питающихся натуральными кормами (травой летом и сеном зимой). Сыр Gruyère AOP без никаких добавок, не содержит лактозы.

Казеин

См. "Казеиновая маркировка"

Казеиновая маркировка

Используемая для идентификации сыра, эта маркировка выполнена из казеина – натурального молочного белка. Данный метод обеспечивает подлинность и прослеживаемость каждой сырной головы.

Калье

Сыровар добавляет в сырое молоко сычужный фермент, способствующий его створаживанию. Эта компактная сырная масса называется «калье».

Контроль качества

На четвертом месяце созревания сырных голов Gruyère AOP осуществляется их контроль и качественная оценка независимой комиссией, состоящей из специалистов сыроваренной отрасли. Лишь только после этого контроля и при условии соответствия четко-обозначенным критериям (наличие отверстий - сырное тесто - внешний вид - вкус) выдается разрешение на использование наименования «Le Gruyère AOP».

Котел

Сыр Gruyère AOP производят исключительно в медном котле.

Культуры

У каждого сыровара свой рецепт заквасочной культуры, которую он готовит из сыворотки сцеженного накануне молока.

Лира

После створаживания калье (сырного сгустка), сыровар режет (измельчает) сырные зерна с помощью специального инструмента – лиры, пока они не станут размером с пшеничное зерно.

Маркировка на боковой стороне сыра

В каждую форму Gruyère AOP вставляется металлическая пластина с рельефной надписью, которая методом оттиска отпечатывает наименование «Le Gruyère AOP» и номер сыроварни на каждой сырной голове. Такая маркировка обеспечивает ее подлинность и прослеживаемость.

Молоко

Используется исключительно свежее молоко коров, питающихся натуральными кормами (травой летом и сеном зимой), без никаких добавок и силоса. Все производители молока территориально находятся недалеко от «своей» сыроварни, на которую они поставляют молоко дважды в день, утром и вечером. Для изготовления одной головы сыра Gruyère AOP требуется 400 литров молока.

Отверстия

Наличие нескольких небольших отверстий возможно, но не обязательно. Могут иметься глазки диаметром 4-6 мм. Допускается небольшое количество мелких трещин.

Пищевая ценность на 100 г

Вода36 г
Белки27 г
Жиры32 г
Минеральные вещества5 г
Энергетическая ценность1645 кДж / 398 ккал
Массовая доля жира в сухом веществеот 49 до 53%

Прессованное тесто

Le Gruyère AOP относится к семейству прессованных сыров. Это значит, что помещенное в форму калье (сырный сгусток) прессуется в течение 24 часов под весом, достигающим 900 кг.

Прослеживаемость

На каждой сырной голове стоят казеиновые знаки с ее номером, номером сыроварни и датой производства. На внешней выпуклой стороне выделяется маркировка «Le Gruyère AOP», а также номер сыроварни.

Регионы, производящие сыр Gruyère AOP

Кантоны Фрибург, Во, Невшатель, Юра и районы, граничащие с кантоном Берн.

Слизистая корка

Это защитная корка, которая формируется в ходе процесса созревания благодаря влаге. Она растет в направлении от внешней стороны к внутренней.

Созревание

Медленное созревание в сырном погребе в течение 5 – 18 месяцев (или более) в зависимости от желаемого вкуса. Сырные головы регулярно переворачивают и натирают соленой водой. 

Соляная ванна

Как только головы сыра Gruyère AOP вынимаются из форм, они сразу погружаются на 24 часа в соляную ванну (рассол) с концентрацией соли 22%.

Сыроварня

Сыроварня – это место, где сыровары изготавливают сыр Gruyère AOP.

Сычужная закваска

Она используется для свертывания молока. Содержит фермент под названием химозин, находящийся в желудках телят (сычуг).

Терруар

Сыр Gruyère AOP признан продуктом с Защищенным наименование места происхождения (AOP) c 2001 года. Это название присваивается только традиционным продуктам, тесно связанных со своим регионом, который наделяет их особыми характерными свойствами и неповторимым вкусом.

Тесто

Сырное тесто на ощупь имеет гладкую и слегка влажную поверхность. Оно нежное, пластичное, не ломкое. Цвет однородный, слоновой кости, варьируется в зависимости от времени года.

Ткань

Конопляная ткань используется для прессования сыра Le Gruyère d'Alpage AOP («Альпийского» Грюйера).

Форма для формования

Используется форма из нержавеющей стали или пластика. Калье (сырный сгусток) заполняется в нее и прессуется в течение 24 часов, в результате чего сыр приобретает форму круга. При изготовлении сыра Le Gruyère d'Alpage, калье перед прессованием сначала помещается в конопляную ткань. В каждой форме для Gruyère AOP имеется рельефная маркировка «Gruyère AOP» и номер сыроварни.

Форма и внешний вид

Голова сыра Gruyère AOP круглая, имеет слегка влажную зернистую корку, равномерного коричнево-золотистого цвета, без повреждений. Внешняя боковая сторона, называемая «пяткой», выпуклая.