Émulsion de Gruyère AOP
- 5 min.
- 15 min.
- Entrée
La légèreté au service de l’originalité pour surprendre avec le Gruyère AOP ! Le siphon a deux fonctions dans cette recette, une première évidemment esthétique, mais surtout une seconde gustative. En effet, l’aération de l’émulsion permet de révéler les saveurs subtiles du fromage. Un peu comme un grand cru viticole qui a besoin d’un peu d’oxygène pour offrir son plein potentiel. Une recette qui paraît technique mais qui est dans les faits un jeu d’enfant. Elle ne manquera pas de bousculer les idées reçues sur les accords classiques autour du Gruyère AOP.
Ben & Léo

Ingrédients pour
4
Remarque
Attention changement nombre de personnes
Émulsion de Gruyère AOP
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40 gde pommes de terre cuites
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200 gde Gruyère AOP
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1.5 dlde crème
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1 dlde lait
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100 gde cerises
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1 csvinaigre de framboise
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2 csde vinaigre de balsamique noir
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1 pincéefleur de sel
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1 pincéede poivre
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1 csde cacao en poudre
Réalisée avec Le Gruyère AOP
Préparation
Émulsion de Gruyère AOP
- Retirer la peau des pommes de terre.
- Chauffer la crème et le lait dans une casserole, puis ajouter le Gruyère AOP et les pommes de terre. Faire fondre, mixer, puis passer au chinois.
- Verser la préparation dans un siphon, ajouter les 2 cartouches de gaz, secouer vigoureusement et maintenir le siphon dans un bain-marie à 65–70 °C.
- Rôtir rapidement les cerises à la plancha, à feu vif.
- Mélanger les cerises avec les vinaigres, le sel et le poivre.
- Dresser dans de petites verrines, ajouter l’émulsion de Gruyère AOP, puis saupoudrer de cacao sur le dessus.