Émulsion de Gruyère AOP

La légèreté au service de l’originalité pour surprendre avec le Gruyère AOP ! Le siphon a deux fonctions dans cette recette, une première évidemment esthétique, mais surtout une seconde gustative. En effet, l’aération de l’émulsion permet de révéler les saveurs subtiles du fromage. Un peu comme un grand cru viticole qui a besoin d’un peu d’oxygène pour offrir son plein potentiel. Une recette qui paraît technique mais qui est dans les faits un jeu d’enfant. Elle ne manquera pas de bousculer les idées reçues sur les accords classiques autour du Gruyère AOP.

Ben & Léo

Ingrédients pour

4

Remarque

Attention changement nombre de personnes

Émulsion de Gruyère AOP

  • 40 g
    de pommes de terre cuites
  • 200 g
    de Gruyère AOP
  • 1.5 dl
    de crème
  • 1 dl
    de lait
  • 100 g
    de cerises
  • 1 cs
    vinaigre de framboise
  • 2 cs
    de vinaigre de balsamique noir
  • 1 pincée
    fleur de sel
  • 1 pincée
    de poivre
  • 1 cs
    de cacao en poudre

Réalisée avec Le Gruyère AOP

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Préparation

Émulsion de Gruyère AOP

  1. Retirer la peau des pommes de terre.
  2. Chauffer la crème et le lait dans une casserole, puis ajouter le Gruyère AOP et les pommes de terre. Faire fondre, mixer, puis passer au chinois.
  3. Verser la préparation dans un siphon, ajouter les 2 cartouches de gaz, secouer vigoureusement et maintenir le siphon dans un bain-marie à 65–70 °C.
  4. Rôtir rapidement les cerises à la plancha, à feu vif.
  5. Mélanger les cerises avec les vinaigres, le sel et le poivre.
  6. Dresser dans de petites verrines, ajouter l’émulsion de Gruyère AOP, puis saupoudrer de cacao sur le dessus.

Délicieux à savoir

Pour éviter toute mauvaise surprise lors de la réalisation d’une préparation destinée à un siphon, pensez à bien la filtrer à l’aide d’un tamis très fin. Pour les émulsions chaudes, maintenez toujours la température entre 65 et 75 °C, jamais au-delà.
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