La protection AOP

L’Appellation d’Origine Protégée (AOP) est un signe de reconnaissance d’une qualité réservée aux produits typiques, ancrés dans une région qui lui donne un caractère spécifique et une saveur inimitable. L’AOP garantit l’authenticité des produits élaborés selon un savoir-faire traditionnel.

Le Gruyère AOP détient son AOC depuis 2001 (Appellation d’Origine Contrôlée). Cette appellation est reconnue à l’échelon européen depuis décembre 2011 et sa dénomination est devenue « Appellation d’Origine Protégée ». Toute la fabrication est réglée par le cahier des charges, indispensable à toute AOP. Plusieurs autres accords protègent l’utilisation du nom "Gruyère" dans différents pays à travers le monde.

Pour être AOP, vous devez avoir

  • une tradition
  • une zone de production limitée
  • un nom
  • un savoir-faire et une histoire
  • un produit

Zone de production du Gruyère AOP

Le Gruyère AOP doit son nom à la région de la Gruyère, dans le canton de Fribourg, en Suisse. Il est produit selon la même recette traditionnelle depuis 1115. Aujourd’hui, il est fabriqué dans les cantons de Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura et dans quelques communes du canton de Berne.

Le marquage : une protection pour le consommateur

Chaque pièce est systématiquement identifiée par le numéro de la meule et de la fromagerie. Sur la meule figure également le jour et le mois de la fabrication. Ces marques noires sont faites avec de la caséine, la protéine du fromage. Là encore, aucun ajout de corps étranger ou artificiel.

La mention Gruyère AOP et le numéro du site de fabrication figurent désormais sur le talon de chaque meule de Gruyère AOP, moyen adéquat de lutter contre la fraude et de garantir son authenticité.

Cette technique utilise des tôles marquées, qui permettent de donner un relief à la meule. Ce marquage lui donne alors son identité et sa traçabilité.

Le cahier des charges

Le processus de fabrication a été maintenu depuis les origines du Gruyère et est scrupuleusement respecté par les maîtres fromagers qui suivent les règles du cahier des charges imposé par l'AOP.

Cahier des charges

Quelques extraits

  • 70% de la ration données aux vaches provient de la ferme
  • Pas d’ensilage autorisé
  • Livraison du lait deux fois par jour
  • Aucun additif
  • Pas de lait anonyme
  • Le lait doit provenir d’un rayon de 20 km maximum de la fromagerie.
  • Le lait est utilisé moins de 18 heures après la traite
  • Pas de pasteurisation
  • Aucun agent de conservation
  • Pas d’hormones de croissance
  • La production de Gruyère dans une cuve doit être la première de la journée
  • La cuve doit être en cuivre, ouverte et d’une capacité maximale de 6'600 litres
  • La fabrication se réalise avec la traite du soir et du matin
  • Chaque meule doit être identifiée avec sa date de fabrication et le numéro de la fromagerie en caséine.
  • Affinage d’au moins 5 mois avant la consommation
  • Caves d’affinage, principalement situées dans des grottes ou caves naturelles
  • Tablards en bois d’épicéa
  • Contrôle du climat de la cave (température 12 à 18°, humidité d’environ 92%)
  • Soin des meules de Gruyère AOP