Mousse d’ail des ours au Gruyère AOP et salade amère

15' 10'

Pour moi, le printemps commence dès que les premières feuilles d’ail des ours pointent le bout de leur nez. Avec leur goût très raffiné et pas trop intense, ces jeunes plantes sont, à mes yeux, un vrai bonheur à cuisiner. Pour épater mes convives avec une belle entrée printanière, j’ai préparé une mousse d’ail des ours accompagnée de salade amère. La mousse est travaillée sur une base de crème acidulée qui équilibre parfaitement la saveur aillée de l’ail des ours et est servie avec un mélange de salades amères, riches en couleurs, que j’affectionne tout particulièrement. Cela donne une entrée simple mais raffinée qui fera sensation lors de votre prochain repas entre amis! La saison des jeunes pousses d’ail des ours étant très courte, je conseille d’en cueillir le plus possible dès qu’elles sortent de terre et d’en faire du pesto, avec du Gruyère AOP bien entendu. Je recommande d’ailleurs le Gruyère AOP Réserve. Le pesto pourra ensuite s’utiliser pour la préparation de pâtes, de quiches ou comme pâte d’assaisonnement des viandes et poissons. Je vous souhaite beaucoup de plaisir à cuisiner et une belle cueillette d’ail des ours!

Stéphanie Zosso

Ingrédients pour

Remarque

Attention changement nombre de personnes

Mousse d’ail des ours au Gruyère AOP

50 g
d'ail des ours
80 g
de Gruyère AOP
300 g
de crème fraîche
200 g
de crème
1 pincée
de poivre
1 pincée
de sel
10 g
de jus de citron
10 g
de gélatine

Salade amère et sauce à salade

300 g
de salde amére
5 g
d'ail
15 g
ciboulette
5 g
de Cenovis
15 g
de moutarde de Dijon
2 pincées
de poivre
2 pincée
de sel
50 g
de vinaigre de vin blanc
80 g
d'huile d'olive
30 g
de Gruyère AOP

Réalisée avec Le Gruyère AOP

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Préparation

Mousse d’ail des ours au Gruyère AOP

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Ciseler finement l’ail des ours, râper le Gruyère AOP Réserve.
Mélanger la crème fraîche avec les 50 g de crème, fouetter les 150 g de crème (pas trop ferme) et réserver au frais.
Dans une casserole, chauffer à feu très doux la moitié du mélange crème fraîche - crème et y incorporer le Gruyère AOP râpé. Dès qu’il a fondu, ajouter la gélatine préalablement égouttée.
Une fois la gélatine dissoute, mélanger les préparations chaude et froide, puis y ajouter la crème fouettée au fur et à mesure.
Enfin, incorporer l’ail des ours ciselé, saler, poivrer et assaisonner avec le jus de citron.
Verser la préparation directement dans de petites verrines ou sur une plaque graissée pour pouvoir emporte-piécer la mousse.
Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 2 heures.

Salade amère et sauce à salade

Laver la salade amère et l’effeuiller/la couper en bouchées.
Couper très finement l’ail et la ciboulette et les mettre dans un saladier.
Ajouter la moutarde, le Cenovis, le sel et le poivre et mélanger le tout avec le vinaigre puis l’huile d’olive en remuant constamment.
Découper le Gruyère AOP Réserve en petits dés et l’incorporer à la sauce à salade juste avant de servir.
Dresser et se régaler.

Délicieux à savoir

Dans le langage technique, le mélange de deux préparations de températures différentes est appelé une «liaison». Elle implique que les deux préparations soient mélangées délicatement et non que l’une des masses soit «versée» dans l’autre qui risque alors un «choc thermique». La liaison permet d’obtenir une belle consistance, sans grumeaux. Mieux vaut donc incorporer la crème avec précaution pour que la mousse soit bien aérée.