Soupe à l’oignon

Réconfortante et savoureuse, cette soupe à l’oignon revisitée dévoile une profondeur aromatique grâce à une base fond de volaille et un long mijotage d’oignons caramélisés. Elle s’accompagne d’une baguette croustillante, tartinée de beurre aux herbes fraîches et coiffée de Gruyère AOP fondant, pour une touche de gourmandise parfaitement équilibrée.

Lionel Rigolet

Ingrédients pour

4

Remarque

Attention changement nombre de personnes

Base soupe à l’oignon

  • 2
    oignons
  • 1.2 l
    de fond de volail
  • 10 g
    gousses d'ail
  • 1 feuille
    de laurier
  • 5 g
    de thym

Soupe à l’oignon

  • 1 l
    de base soupe à l'oignon
  • 30 g
    de beurre
  • 600 g
    d’oignons jaunes émincés

Crumble d’amandes

  • 15 g
    de Gruyère AOP râpé
  • 25 g
    de lard fumé
  • 10 g
    de petits dés de pain
  • 20 g
    de beurre
  • 15 g
    amandes en bâtonnets

Beurre vert

  • 50 g
    de beurre
  • 1 g
    gousses d'ail
  • 1 g
    ciboulette
  • 5 g
    d'échalotes hachées
  • 5 g
    de persil
  • 2 g
    d'oignons verts
  • 5 g
    d'épinards frais
  • 100 ml
    de bouillon de légumes

Garnitures

  • 4 tranches
    de pain
  • 1 g
    de paprika en poudre
  • 250 g
    de Gruyère AOP
  • 1 pincée
    de sel
  • 1 pincée
    de poivre

Réalisée avec Le Gruyère AOP

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Préparation

Base soupe à l’oignon

  1. Déposer les demi-oignons coupés dans le fond d’un plat allant au four. Laisser colorer une vingtaine de minutes dans un four à 175°C.
  2. Rassembler dans une casserole les oignons colorés, l’ail, le thym, la feuille de laurier et le fond de volaille. Porter à frémissement et laisser cuire 40 minutes à feu doux. Passer au chinois fin, bien presser. Garder en attente.

Soupe à l’oignon

  1. Faire fondre le beurre dans une casserole, lorsqu’il est mousseux ajouter les oignons jaunes émincés et les colorer légèrement.
  2. Mouiller avec la base soupe à l’oignon, assaisonner. Laisser cuire jusqu’à cuisson complète des oignons. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Crumble d’amandes

  1. Rassembler dans un plat pouvant aller au four : les bâtonnets d’amandes et le Gruyère AOP râpé, cuire 10 minutes à 170°C, en fin de cuisson, sortir du four, laisser refroidir puis hacher au couteau. Déposer sur un papier absorbant.
  2. Sauter les petits dés de lard fumé dans un peu de beurre, les colorer mais sans excès ! Passer à la passette mais garder le beurre de cuisson, le verser dans une autre casserole, chauffer et y sauter les petits dés de pain, ajouter un peu de beurre si nécessaire, les colorer légèrement puis les passer à la passette et les sécher sur un papier absorbant.
  3. Mélanger le tout et garder dans un endroit sec sur un papier absorbant.

Beurre vert

  1. Rassembler dans un petit mixer : le beurre pommade, l’ail, la ciboulette, les échalotes, le persil, les oignons verts et les épinards. Assaisonner et mixer le plus fin possible. Garder au frais.
  2. Au moment du service laisser le beurre reprendre une texture pommade.

Garnitures

  1. Tartiner les tranches de pain toasté avec du beurre vert pommade. Ajouter une tranche de Gruyère AOP et laisser fondre le Gruyère AOP sous la salamandre au moment de servir. Saupoudrer de paprika et de crumble d’amandes. Servir en accompagnement.
  2. Chauffer la soupe à l’oignon. Déposer une partie des dés de Gruyère AOP dans le fond d’un bol à soupe et verser le potage bien chaud et terminer par un peu de Gruyère AOP râpé.
  3. Garder le reste de la soupe à l’oignon, des dés de Gruyère AOP pour faire une repasse.
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