La Fromagerie de Baulmes

Plusieurs fromageries se sont lancées récemment dans de grands travaux : construction nouvelle, agrandissement ou rénovation.

28 oct 2020
Autour du Gruyère AOP

La Société coopérative de laiterie de Baulmes et environs a pu construire une nouvelle cave, plus grande et plus moderne dans le prolongement de la fromagerie située dans le village. Elle a profité d’un concours de circonstances. La commune, au pied du Jura vaudois, voulait justement se défaire du hangar voisin dans lequel elle entreposait du bois. Celui-ci a été démoli, cédant sa place à une cave qui accueille annuellement 237 tonnes de Gruyère AOP.

« Quand il y a du soleil le matin nous sommes souvent autosuffisants en énergie durant la fabrication du fromage. C’est un atout indéniable ! »

Christian Delessert, fromager

« C’est notre fromager qui nous a suggéré ces travaux. Il était lassé de frotter quotidiennement les meules à la main, se souvient Gérald Hurni, président de la Société de laiterie. Nous avons tout de suite trouvé sa demande légitime. Nous savions aussi que, le jour où il partirait, il serait plus facile de trouver un nouveau fromager si nous passions à l’utilisation de robots de frottage ». 

La Société de laiterie n’a donc pas hésité longtemps, puisque l’occasion lui était donnée de construire une cave à fromages attenante à la fromagerie. En effet, les deux bâtiments étant distants de quelque huit mètres, il y avait la possibilité de les relier. La Commune lui a donc accordé un droit de superficie à long terme sur le terrain communal adjacent pour un agrandissement.

Le projet a débuté en 2012. Mais la procédure administrative et deux recours ont retardé sa réalisation. Comme les années passaient dans l’incertitude, un petit robot a déjà été installé dans les anciennes caves. Il a ensuite pris place dans la nouvelle qui accueille en moyenne dix-neuf meules de Gruyères AOP par jour, ainsi que quelques pâtes molles. La Société de laiterie a choisi des montants en bois pour des questions d’esthétisme et d’authenticité ainsi que pour des motifs d’économie, puisque la commune de Baulmes a des forêts. Elle a privilégié une isolation particulièrement épaisse pour atténuer le bruit à l’extérieur, ce qui permet par la même occasion de maintenir davantage le froid à l’intérieur de la cave.  

A noter encore que le pan sud du toit est recouvert de 100 m2 de panneaux solaires qui ont été financés par le fromager. Ils produisent, par bonnes conditions, quelque 15 kW/h. « Quand il y a du soleil le matin, relève Monsieur Delessert, nous sommes souvent autosuffisants en énergie durant la fabrication du fromage. C’est un atout indéniable ! » 

Depuis la fin des travaux, en mai 2019, Christian Delessert, le fromager, est satisfait, puisqu’il peut désormais affiner ses meules jusqu’à la pesée, soit 110 jours au lieu de 45 précédemment. « Le travail est aussi moins pénible, puisque tout est de plain-pied, se réjouit-il. Avant, il fallait utiliser le monte-charge pour sortir les tablards, puis les passer par une petite fenêtre avant de les laver. » Satisfaction partagée par la Société de laiterie et les 9 producteurs de Baulmes, Rances et Peney qui livrent un peu plus de 2 millions 600 mille kg de lait par année. Les Gruyère AOP de Baulmes finissent leurs affinages dans l’entreprise Margot SA à Yverdon.

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