Tourte feuilletée à la courge et Gruyère AOP

105' 25'

Saviez-vous que la tourte serait aussi ancienne que la passion de bien manger ? On trouve des traces de cette préparation déjà dans l'Antiquité. Sa réputation a perduré jusqu'à nos jours en raison de son avantage principal de protéger les aliments par une protection de pâte sur le dessus. Outre cette spécificité technique non négligeable, la tourte a aussi cet avantage de permettre d’ajouter une foule d’ingrédients pour lesquels nous n’aurions eu que peu de perspective de mise en valeur et donc de risque de gaspillage. Cette situation rappelle le « baeckeoffe » alsacien ou à l’oreille de la « Belle Aurore ». À ces époques, on ne jetait rien et tout était rapidement une source de plaisir gastronomique bienveillant.

Cependant, il y a surtout une particularité à la tourte : le sacré. En effet, lors d’un repas avec des gens que l’on aime et que l’on estime, rien de plus fort que d’accueillir au milieu de la table, cette préparation qui a donné tant de travail et qui signifie ainsi toute l’estime de l’autre et du plaisir de partager encore et toujours. Pourquoi le sacré ? Car au moment où la tourte est présentée solennellement sur la table, passées les clameurs spontanées, commence le jeu subtil de la supposition quant au contenu de cette si belle tourte feuilletée avec notre propre pâte : celle qui est magique car elle vient de nous, pour nous.

Ingrédients pour

4

Remarque

Attention changement nombre de personnes

  • 160 g
    de farine mi-blanche
  • 1 pincée
    de sel
  • 0.8 dl
    d’eau
  • 120 g
    Margarine avec 20% de beurre
  • 3
    gousses d'ail
  • 2
    échalote
  • 160 g
    de courge
  • 100 g
    de topinambour
  • 160 g
    de choux de Bruxelles
  • 160 g
    de Gruyère AOP
  • 80 g
    de lardons
  • 0.4 dl
    de crème 35% mg
  • +
    herbes du jardin
  • +
    sel et poivre
  • +
    jaune d’œuf
  • +
    huile de cuisson

Réalisée avec Le Gruyère AOP

Préparation

  1. Chauffer légèrement l'eau et ajouter le sel, laisser refroidir, vous devriez obtenir de l'eau salée froide.
  2. Réaliser un « volcan » avec la farine.
  3. Ajouter l'eau au milieu du volcan et mélanger délicatement. Attention à ne pas trop travailler le pâton, appelé en jargon culinaire : une détrempe.
  4. Laisser reposer au frais pendant 15 minutes minimum.
  5. Pendant ce temps, parer tous vos légumes. Emincer finement les échalotes et l’ail, éplucher et couper en dés la courge et les topinambours.
  6. Chauffer une poêle avec un peu d'huile et cuire à feu doux les légumes, surveiller. Les légumes doivent être bien cuits.
  7. Etaler 4 extrémités de la détrempe afin d'obtenir une croix suisse. La partie centrale doit être plus épaisse.
  8. Malaxer la margarine entre vos mains afin d'écraser les éventuelles parties fermes. Celle-ci doit être de la consistance d'une pâte à modeler, de manière homogène. Attention à ne pas la faire fondre.
  9. Façonner la margarine en carré et placez-là au centre de la détrempe.
  10. Rabattez les 4 branches de la croix suisse et abaissez doucement la pâte de sorte à ne pas percer la détrempe avec la margarine.
  11. Pliez-en 3 l'abaisse obtenue, tournez-la à 45° et répétez l'opération une 2ème fois. Vous venez de donner les 2 premiers tours, réserver au frais 20 minutes.
  12. Blanchir les choux de Bruxelles quelques minutes à l'eau salée en ébullition, refroidir rapidement. Egouttez et vider les troncs, réserver-les et séparer les feuilles, réserver.
  13. Couper les lardons finement.
  14. Pliez-en 3 l'abaisse obtenue, tournez là à 45° et répétez l'opération une 3ème fois. Vous venez de donner les 3èmes et 4èmes tours, réserver au frais 20 minutes.
  15. Hacher au cutter, la masse de courge et topinambour, rectifiez l'assaisonnement et ajouter les lardons et le Gruyère d’Alpage AOP. Réservez un 1/4 de la masse obtenue dans une petite casserole pour le coulis.
  16. Pliez-en 3 l'abaisse obtenue, tournez-la à 45° et répétez l'opération une 6ème fois.
  17. Abaissez la pâte totalement et découper 2 ronds par personne dont un, un peu plus grand. Si vous manquez de pâte, n’hésitez pas à utiliser de nouveau les chutes dues aux découpes, vous utilisez le résultat obtenu pour faire le fond de la tourte.
  18. Disposez de la masse au centre des fonds après avoir badigeonné les bords avec du jaune d’œuf. 
  19. Couvrir délicatement avec les couvercles de pâte et fermez bien rigoureusement en appuyant avec les doigts, pincer les bords et dorer au jaune d’œuf.
  20. Cuire 25 minutes à 200°c air sec sans ventilation.
  21. Chauffer le coulis avec les troncs de choux de Bruxelles, ajouter la crème et mixer, assaisonner. Le coulis doit être moussant.
  22. Dressez les tourtes selon vos envies ou selon le modèle proposé.

Délicieux à savoir

Ne pas réaliser une masse trop liquide ; cela risque d’être périlleux au montage. Ne pas trop mettre de masse dans la tourte ; le processus de fermeture risque d’être compliqué.

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