Verrine de Gruyère AOP & Poivrons

60' 5'

Le terme verrine est très moderne dans la gastronomie. En effet, on en trouve les premières mentions en 1994 !

C'est à cette époque, entre autres, que la magnificence du dressage et de l'apparence des mets proposés est exacerbée.

De nombreux amateurs de cuisine profitent de la transparence du verre et du volume possible due à la verrine pour proposer des assemblages de couleurs superposées offrant ainsi, une présentation certes, aérienne, mais colorée !

A ce sujet, saviez qu'en cuisine, les couleurs ont une importance considérable ?

Je crois volontiers que celles-ci sont au nombre de quatre : Vert, blanc, rouge et une couleur sombre.

Etrange constat sachant la qualité de la cuisine italienne !

Autre constat qui a son importance : les contradictions dans les textures. Aussi, je vous recommande de proposer des textures croustillantes avec une mousse plus... Moelleuse.

Je dois cependant vous faire un aveu... J'ai réalisé au Cambodge que ces méditations de gastronomie transcendante, sont différentes à chaque culture...

N'est-ce pas Cher Jean-Anthelme Brillat-Savarin ?

Philippe Ligron

Ingrédients pour

4

Remarque

Attention changement nombre de personnes

Mousse De Gruyère AOP

  • 100 g
    de Gruyère d’Alpage AOP râpé
  • 50 ml
    de lait
  • 150 ml
    de crème 35% mg
  • 1 pincée
    de sel
  • 4 pincée
    de poivre
  • 50 ml
    de bière artisanale ambrée

Mousse de poivron

  • 150 g
    poivrons rouges
  • 0.5 feuille
    de gélatine
  • 150 ml
    de crème 35% mg
  • 4 pincée
    de sel
  • 4 pincées
    de poivre

Réalisée avec Le Gruyère AOP

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Préparation

Mousse De Gruyère AOP

  1. Râper le Gruyère AOP, réserver.
  2. Chauffer le lait et la bière et ajouter le Gruyère AOP, mélanger jusqu'à obtenir une consistance homogène.
  3. Tempérer la préparation obtenue. Fouetter la crème.
  4. Mélanger la masse obtenue et la crème délicatement par de légers mouvements aériens de votre spatule en caoutchouc jusqu'à obtenir un mélange homogène.
  5. Assaisonner et ajouter des épices si vous le désirez.

Mousse de poivron

  1. Parer et peler à l'aide d'un économe les poivrons puis les mixer finement, réserver.
  2. Tremper la gélatine dans l'eau froide.
  3. Chauffer le coulis de poivrons suffisamment pour dissoudre dedans la gélatine ramollie, tempérer.
  4. Fouetter la crème et ajouter délicatement le coulis de poivrons.

Dressage

  1. Remplissez vos verrines selon vos envies et ajouter une pluche de cerfeuil pour décoration.

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