Emulsione di Le Gruyère AOP

Quando la leggerezza incontra l’originalità, con Le Gruyère AOP è facile sorprendere! In questa ricetta il sifone ha due funzioni: la prima è ovviamente estetica e la seconda è legata soprattutto al gusto. Incorporando aria nell’emulsione vengono infatti esaltati i sapori raffinati del formaggio. Un po’ come si fa con un gran vino che ha bisogno di un pizzico di ossigeno per dare il meglio di sé. Una ricetta che sembra tecnica, ma che in realtà è un gioco da ragazzi. E che non mancherà di stravolgere i luoghi comuni sugli abbinamenti classici con Le Gruyère AOP.

Ben & Léo

Ingredienti per

4

Nota

Attenzione al cambio del numero di persone

Emulsione di Le Gruyère AOP

  • 40 g
    di patate cotte
  • 200 g
    di Gruyère AOP
  • 1.5 dl
    di panna
  • 1 dl
    di latte
  • 100 g
    di ciliegie
  • 1 c.
    di aceto di lamponi
  • 2 c.
    di aceto balsamico nero
  • 1 pizzico
    fior di sale
  • 1 pizzico
    di pepe
  • 1 c.
    di cacao in polvere amaro

Realizzato con Gruyère AOP

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Preparazione

Emulsione di Le Gruyère AOP

  1. Pelare le patate.
  2. Scaldare la panna e il latte in una casseruola, poi aggiungere Le Gruyère AOP e le patate. Far fondere, mescolare, quindi passare al setaccio.
  3. Versare il preparato in un sifone, inserire le 2 cartucce di gas, scuotere vigorosamente e mantenere il sifone a bagnomaria a 65-70 °C.
  4. Rosolare brevemente in una padella le ciliegie a fuoco vivo.
  5. Mescolare le ciliegie con entrambe le varietà di aceto, il sale e il pepe.
  6. Versare il tutto in bicchierini, aggiungere l’emulsione di Le Gruyère AOP, quindi cospargere di cacao.

Delizioso a sapersi

Per evitare brutte sorprese mentre si realizza una preparazione da inserire in un sifone, ricordatevi di filtrarla con un setaccio a maglia finissima. Per le emulsioni calde, mantenete sempre la temperatura tra i 65 e i 75 °C, senza mai oltrepassarla.
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