Mousse di Gruyère AOP
20' 5'
Le mousse come le conosciamo oggi fecero la loro comparsa nella gastronomia durante il Rinascimento italiano, quando il paese era ancora un mosaico di città-stato. Cuochi e pasticceri accorrevano da ogni dove per perfezionare la loro conoscenza e padronanza di queste nuove consistenze, che contrastavano con la cucina molto ordinata praticata, tra gli altri, dai monaci cistercensi. Le malelingue potrebbero dire che le mousse avevano l'indubbio vantaggio di poter essere consumate facilmente anche con le dentature piuttosto... rade dell'epoca.
Le mousse trovarono così un posto di rilievo nella gastronomia per poi essere un po' trascurate fino al XVII secolo, forse per una questione di moda o per la voglia di scoprire nuove consistenze. È grazie ai gastronomi dell'epoca, che non erano necessariamente cuochi ma padroneggiavano perfettamente le parole, che le mousse tornarono a essere apprezzate e trovarono la consacrazione definitiva sulle tavole dei grandi chef che giravano il mondo senza sosta, sempre alla ricerca di nuovi piaceri culinari.
Ingredienti per
Nota
Attention changement nombre de personnes
-
200 gdi Gruyère AOP grattugiato
-
0.8 dldi latte
-
3.3 dldi panna 35%
-
0.05 dldi birra artigianale ambrata
-
0.2 dldi olio di noce
- +prezzemolo fresco
- +sale e pepe
Preparazione
ATTENZIONE: preparare la ricetta il giorno prima del consumo. La mousse deve avere il tempo di solidificarsi in frigo.
- Grattugiare il Gruyère AOP e metterlo da parte.
- Scaldare il latte e la birra, aggiungere il Gruyère AOP e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Temperare la preparazione ottenuta.
- Montare la panna.
- Con una spatola di gomma, unire delicatamente il composto e la panna utilizzando leggeri movimenti dall'alto verso il basso fino a ottenere un composto omogeneo.
- Condire con erbe aromatiche a piacere.
- Mentre la mousse si solidifica in frigo, mondare e lavare il prezzemolo.
- Portare a ebollizione dell'acqua salata e cuocere il prezzemolo per alcuni minuti.
- Scolare il prezzemolo e raffreddarlo rapidamente in acqua ghiacciata (questo consentirà alle foglie di mantenere un bel colore vivo). Non buttare via l'acqua di cottura del prezzemolo ma lasciarla raffreddare.
- Versare le foglie di prezzemolo sbollentate in un frullatore con un po' del fondo di cottura raffreddato. Frullare fino a ottenere una salsa sciropposa. Aggiungere l'olio di noce e frullare di nuovo. Insaporire con sale e pepe.
- Infine, utilizzare la salsa per guarnire le verrine.
- Decorare con le erbe aromatiche.
